针对你提出的“饭店服务员没签合同，辞职不给工资怎么办”这一问题，我可以明确地告诉你，你有多种合法途径来维护自己的权益。以下是我从不同角度为你详细分析的解决方案：
一、与饭店协商
- 尝试沟通：首先，你可以尝试与饭店的负责人或老板进行理性、诚恳的沟通。明确指出饭店未与你签订劳动合同以及拖欠工资的行为是违法的，并要求支付你应得的工资。
- 保留记录：在沟通过程中，务必保留好相关的沟通记录，如聊天记录、通话录音等。这些记录在后续维权过程中将作为重要证据。
二、向劳动监察部门投诉
- 直接投诉：如果与饭店协商无果，你可以直接前往饭店所在地的劳动监察部门进行投诉。劳动监察部门有职责对用人单位的劳动用工及工资支付情况进行监督检查，并会依法介入调查协调。
- 准备证据：投诉时，你需要准备能证明你在饭店工作的相关证据，如工作证、考勤记录、同事证言、工资发放记录（如果有的话）等。这些证据将有助于劳动监察部门快速了解案情并进行处理。
三、申请劳动仲裁
- 提交申请：若协商和投诉均无法解决问题，你可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁。你需要提交书面仲裁申请书，并按照被申请人数提交副本。
- 仲裁过程：在仲裁过程中，你需要提供充分证据证明劳动关系及工资数额等事实。这包括工作证、考勤记录、同事证言、与饭店负责人的聊天记录（如果有的话）、工资流水（如果有的话）等。
- 仲裁裁决：仲裁委员会将根据相关法律规定及证据进行裁决，要求饭店支付你应得的工资及相应赔偿（如双倍工资、经济补偿金等）。根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。因此，你还有权主张这部分双倍工资的赔偿。
四、向法院提起诉讼
- 法院诉讼：若对仲裁结果不满意或饭店拒不执行仲裁裁决，你可以在规定时间内向人民法院提起诉讼。法院将按照民事诉讼程序进行审理，并最终作出判决。
- 配合法院：在诉讼过程中，你需要积极配合法院工作，提供充分证据支持自己的诉求，并遵循法院的诉讼程序和规定。
五、其他注意事项
- 离职手续：在提出辞职时，你应尽量完成手头的工作，并与饭店协商好离职手续，如签署离职证明、领取工资和社保等（如果饭店愿意配合的话），以避免后续纠纷。但请注意，即使饭店不配合你办理离职手续，也不影响你通过法律途径追讨工资。
- 及时维权：劳动争议申请仲裁的时效为一年，从你知道或应当知道权利被侵害之日起计算。因此，你应尽快采取行动维护自己的权益，以免因拖延而错过最佳维权时机。
综上所述，面对饭店未签合同且辞职后不给工资的情况，你应积极运用法律武器来维护自身权益。通过协商、投诉、仲裁和诉讼等途径，你可以有效地追回应得工资并获得相应赔偿。如果你在此过程中遇到任何法律问题或需要进一步的帮助，请随时向我咨询。