面对您没有签订劳动合同当服务员，但辞职后单位不结工资的情况，您完全有权要求单位支付应得的工资，并且可以通过一系列法律途径来维护自己的合法权益。以下是一些具体且详细的步骤和建议：

一、收集证据

首先，您需要收集能够证明您与单位之间存在劳动关系以及工资数额、工作时间等关键信息的证据。这些证据可能包括：

• 工资支付凭证：如银行流水、工资条、转账记录等，这些能够直接证明单位是否向您支付过工资以及支付的金额。
• 工作证件：如工作证、工牌、出入证等，这些能够证明您是单位的员工。
• 考勤记录：如打卡记录、考勤表等，这些能够证明您的工作时间和出勤情况。
• 同事的证人证言：如果可能的话，您可以请同事出具证人证言，证明您在单位工作过。
• 工作聊天记录：如果您与单位或同事之间有工作相关的聊天记录，这些也可以作为证据。
• 工作成果文件：如您在工作中完成的任务、报告、设计等文件，这些能够证明您的工作内容和成果。

二、与单位协商

在收集了足够的证据后，您可以尝试与单位进行友好协商，明确指出单位支付工资是其法定义务，并且提醒单位未签合同及拖欠工资均违反法律规定。在协商过程中，您可以保留沟通记录，如聊天记录、录音等，作为后续维权的证据。

三、向劳动监察部门投诉

如果协商无果，您可以向当地的劳动监察部门投诉。在投诉时，您需要提交投诉书及劳动关系证明材料。劳动监察部门有权调查核实情况，并责令单位限期支付工资。如果查证属实，单位逾期不支付，劳动监察部门还可以要求单位按应付金额百分之五十以上百分之一百以下的标准向您加付赔偿金。

四、申请劳动仲裁

如果劳动监察部门的处理结果不能令您满意，或者单位拒绝执行劳动监察部门的决定，您可以在知道或应当知道权利被侵害之日起一年内，向当地的劳动仲裁委员会申请劳动仲裁。在申请仲裁时，您需要准备充分的仲裁申请材料，包括仲裁申请书、身份证明、劳动关系证明材料、工资拖欠相关证据等。仲裁委员会将组织庭审，并根据双方提供的证据和陈述进行裁决。裁决结果可能包括要求单位支付拖欠的工资及因未签订劳动合同而应支付的双倍工资差额（自用工之日起第二个月至一年内的部分）。

五、向法院提起诉讼

如果您对仲裁结果不满意，或者单位拒绝执行仲裁裁决，您可以在规定期限内向人民法院提起诉讼。法院将依法审理并作出判决，要求单位支付工资及可能的双倍工资差额、经济补偿等。一旦判决生效，单位仍不支付，您可以申请强制执行，法院有权采取查封、扣押、冻结、划扣单位财产等措施来确保您的权益得到实现。

注意事项

在整个维权过程中，您务必保留好所有与单位的沟通记录和证据。同时，无论是否签订劳动合同，单位都有义务按照实际工作的时间和工作量支付相应工资。如果单位存在未签劳动合同等违法行为，您还可以要求其支付经济补偿等。

综上所述，面对未签劳动合同辞职后不给工资的情况，您应积极运用法律武器来维护自己的合法权益。希望这些建议能够对您有所帮助，并祝您早日解决问题。