当您遇到未签订合同且老板不结算工资的情况时，您可以按照以下步骤来处理：

一、明确法律依据

1. 根据《中华人民共和国劳动法》，劳动者享有取得劳动报酬的权利，用人单位不得克扣或无故拖欠劳动者的工资。
2. 《中华人民共和国劳动合同法》规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，并应在一个月内订立书面劳动合同。若未依法签订劳动合同，用人单位需承担相应法律责任。

二、收集证据

为了证明您与用人单位之间的劳动关系以及工资拖欠情况，您需要尽可能收集以下证据：

• 工作证、考勤记录、工资支付凭证等能证明您在该单位工作的证据。
• 同事的证言，尤其是那些能证明您工作情况和工资拖欠的同事。
• 任何与用人单位的沟通记录，如短信、邮件等，尤其是关于工资支付的讨论。

三、尝试协商与调解

1. 首先，您可以尝试与用人单位进行协商，明确表达您的诉求，要求支付拖欠的工资。
2. 若协商不成，您可以向本单位劳动争议调解委员会申请调解，或在乡镇、街道设立的具有劳动争议调解职能的组织参与下进行调解。

四、投诉与举报

如果协商和调解均未能解决问题，您可以向当地劳动保障监察机构投诉，举报用人单位的违法行为。劳动保障监察机构将依法对用人单位进行调查处理，并责令其限期改正及支付拖欠的工资。

五、申请劳动仲裁

若投诉后问题仍未解决，您可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在申请仲裁时，您需要提交仲裁申请书及相关证据材料。仲裁过程中，仲裁委员会将依法进行审理，并作出裁决。

六、提起诉讼

如果您对仲裁裁决不服，可以在收到仲裁裁决书之日起十五日内向人民法院提起诉讼。人民法院将依法审理案件，并根据事实和法律规定作出判决。

七、赔偿与补偿

1. 根据《劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资作为赔偿。
2. 若因用人单位未支付工资导致您被迫解除劳动合同，您还可以主张经济补偿金。

八、注意事项

1. 请务必在知道或应当知道权利被侵害之日起一年内提出仲裁申请，以免错过维权时效。
2. 在整个维权过程中，请保持冷静和理性，遵循法律程序，避免采取过激行为。

综上所述，面对未签合同且老板不结算工资的情况，您可以通过收集证据、尝试协商与调解、投诉与举报、申请劳动仲裁以及提起诉讼等途径来维护自己的合法权益。