雇佣75岁老人并不直接违反《劳动法》，但双方建立的是劳务关系，而非劳动关系。以下是对此问题的详细分析：

一、法律适用与关系界定

1. 劳动关系的适用性：

   • 《劳动法》和《劳动合同法》主要调整用人单位与劳动者之间的劳动关系。通常，劳动者需符合法定的劳动年龄条件，男性一般为60周岁，女性为50周岁或55周岁（具体可能因地区和行业而异）。超过退休年龄的人员，已不具备建立劳动关系的主体资格。
   • 因此，75岁的老人与用人单位之间无法建立劳动关系，而是形成劳务关系。

2. 劳务关系的法律调整：

   • 75岁老人与用人单位之间的权利义务由《民法典》等民事法律来调整。
   • 双方需遵循平等、自愿、公平、诚实信用等原则签订劳务合同，明确工作内容、报酬、工作时间、劳动保护等事项。

二、雇主义务与责任

1. 健康评估与工作能力：

   • 雇主在雇佣75岁老人时，应充分评估其身体状况和工作能力，确保其能够胜任所从事的工作。
   • 考虑到高龄员工可能在某些方面存在局限，雇主需合理安排工作任务和劳动强度，避免安排其从事高危、高强度体力劳动。

2. 安全保障与赔偿责任：

   • 在劳务过程中，雇主应保障高龄员工的人身安全，提供必要的劳动保护措施。
   • 若因工作原因导致高龄员工受到人身损害，雇主可能需要根据过错程度承担相应的赔偿责任。

三、实际操作建议

1. 签订劳务合同：

   • 雇主应与75岁老人签订详细的劳务合同，明确工作内容、报酬标准、支付方式、工作时间、休息休假、安全保障等条款。
   • 合同应确保双方权益得到保障，避免后续纠纷。

2. 关注老人健康：

   • 雇主应关注老人的身体状况，定期安排健康检查，确保其能够胜任工作。
   • 对于老人提出的健康问题或工作困难，雇主应给予理解和支持。

3. 遵守法律法规：

   • 雇主应遵守相关法律法规和行业规定，确保合规用工。
   • 不得安排老人从事危害其身心健康的劳动或危险作业。

四、法律风险与防范

• 法律风险：若雇主未与老人签订明确的劳务合同或违反相关法律法规，可能面临劳务纠纷、赔偿责任等法律风险。
• 防范措施：为防范法律风险，雇主应做到与老人签订详细的劳务合同、关注老人的身体健康状况、合理安排工作、遵守相关法律法规和行业规定、加强安全管理并提供必要的安全保障措施。

总结来看，雇佣75岁老人并不违法，但双方应明确建立劳务关系，并通过签订详细的劳务合同来明确双方的权利义务。雇主应关注老人的身体健康状况和工作能力，遵守相关法律法规和行业规定，以确保合规用工并保障老人的合法权益。如有任何法律疑问或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。