针对您承包厨房但没有合同且拿不到工资的情况，您可以按照以下步骤来维护自己的合法权益：
一、优先尝试协商解决
直接沟通：
- 首先，您可以尝试与雇主进行面对面的沟通，明确表达您对于未支付工资的关切，并了解拖欠工资的具体原因。
- 在沟通过程中，建议您保留好相关的聊天记录、通话录音等，这些证据在后续可能需要的法律程序中会起到重要作用。
第三方调解：
- 如果直接沟通没有取得理想的效果，您可以考虑邀请餐厅的其他负责人、相关管理人员或您可信赖的第三方进行调解，以促成双方达成和解。
二、积极收集证据
在协商未果的情况下，您需要为后续可能采取的法律措施做准备，全面收集以下证据：
劳动关系或劳务关系证明：
- 虽然您没有签订劳动合同，但您可以提供工资支付凭证（如工资条、银行转账记录）、工作证、考勤记录（如有）及同事证言等，以证明您与雇主之间存在劳动关系或劳务关系。
- 如果您能提供其他能证明您在厨房工作的证据，如采购记录、出餐记录等，也将有助于证明您的劳动关系或劳务关系。
工作成果证明：
- 包括厨房的采购记录、出餐记录、顾客评价等，这些能证明您已按约定完成了工作，从而支持您要求支付工资的诉求。
其他书面证据：
- 如欠条、结算单等，如果能直接证明雇主拖欠工资的事实，将是非常有力的证据。
三、寻求行政与法律援助
劳动监察投诉：
- 您可以向当地劳动监察部门提交书面投诉材料，详细说明您的身份信息、用人单位信息、工作情况及拖欠工资的具体情况。劳动监察部门将依法进行调查处理。
申请劳动仲裁（如适用）：
- 如果您与雇主之间构成劳动关系，且劳动监察未能解决问题，您可以向当地劳动争议仲裁委员会申请仲裁。需准备仲裁申请书、证据材料等。仲裁庭将审理案件并作出裁决。
- 注意：劳动仲裁的审理期限一般为45天，案情复杂时可延长15天。
提起诉讼：
- 如果您对劳动仲裁结果不满意，或者您与雇主之间构成的是劳务关系（如以个人身份承包厨房），您可以直接向人民法院提起民事诉讼，要求雇主支付拖欠的工资。
- 在提起诉讼时，您需要准备起诉状、证据材料等，并按照法院的要求进行诉讼程序。
四、特别提示与建议
- 保持冷静和理性：在整个维权过程中，务必保持冷静和理性，遵循法律程序和要求，不要采取过激行为。
- 积极配合调查：积极提供证据，配合相关部门的调查和处理工作，以便尽快解决问题。
- 及时咨询：如果您在维权过程中遇到任何困难或疑问，可以及时向我咨询，我将为您提供专业的法律建议和支持。
面对承包厨房但没有合同且拿不到工资的情况，您应首先尝试协商解决；协商不成时，积极收集证据并采取法律手段维护自己的合法权益。通过劳动监察投诉、劳动仲裁（如适用）和诉讼等途径，您可以有效追回被拖欠的工资。