针对您提出的“十年以上工龄员工该签什么合同”的问题，根据《劳动合同法》的相关规定，我来为您详细解答。
一、十年以上工龄员工应签订的合同类型
当劳动者在用人单位连续工作满十年时，除非劳动者主动提出订立固定期限劳动合同，否则用人单位应当与劳动者订立无固定期限劳动合同。无固定期限劳动合同，顾名思义，就是没有约定确定的终止时间的劳动合同。这种合同类型能为劳动者提供更稳定的职业保障，因为它并非“终身合同”，但在符合法定条件时，依然可以按规定解除或终止。
二、无固定期限劳动合同的特点与优势
稳定性：无固定期限劳动合同没有确定的终止时间，这意味着劳动者在合同期间内享有相对稳定的职业保障，不易因合同到期而面临失业风险。
权益保障：该合同类型明确了双方的权利和义务，有助于保障劳动者的合法权益，如工资待遇、工作时间、休息休假、社会保险等。
灵活性：虽然无固定期限劳动合同没有确定的终止时间，但在符合法定条件时（如劳动者严重违反规章制度、用人单位经济性裁员等），依然可以按规定解除或终止。
三、特殊情况下的合同签订
如果劳动者基于自身情况，主动向用人单位提出订立固定期限劳动合同，并且经双方协商一致，那么也可以订立固定期限劳动合同。这种情况下，合同的具体条款和期限将由双方根据实际情况协商确定。
四、用人单位的责任与义务
用人单位在和十年以上工龄的员工签订合同时，必须严格遵守法律规定，充分尊重员工的意愿，按照法定程序完成合同签订工作。如果用人单位违法拒绝与符合条件的劳动者签订无固定期限劳动合同，将需要承担法律责任，如支付双倍工资等。
五、签订合同的必要性
对于十年以上工龄的员工来说，签订劳动合同仍然十分必要。它不仅能明确双方的权利和义务，保障员工的合法权益，还能规范企业的管理行为，维护正常的经营秩序。同时，在面临裁员、调岗等情况时，合同也是维护自身合法权益的有力证据。
综上所述，十年以上工龄的员工在符合条件的情况下，应当与用人单位签订无固定期限劳动合同，以享受更稳定的职业保障和更全面的权益保障。