结论：在仲裁过程中，若未主张11个月的双倍工资及未缴社保的经济补偿金，在变更诉讼请求时，能否主张需视具体情况而定，但通常存在一定限制和条件。

分析如下：

1. 关于双倍工资的主张：

   • 法律依据：根据《劳动合同法》的相关规定，用人单位未与劳动者签订书面劳动合同的，劳动者有权要求用人单位支付双倍工资。但这一权利的行使通常受到时效限制，即从劳动者知道或应当知道其权利被侵害之日起计算，一般为一年。
   • 变更请求的可能性：若在仲裁时效内，且仲裁庭尚未就原请求作出裁决，理论上劳动者可以申请变更或增加诉讼请求，包括主张未签订书面劳动合同的双倍工资。但需注意，具体能否变更还需看仲裁庭的受理情况和相关证据是否充分。
   • 实践建议：若打算变更请求，应尽快向仲裁庭提出，并准备相关证据，如工资单、工作证等，以证明与用人单位存在劳动关系且未签订书面劳动合同。

2. 关于未缴社保的经济补偿金的主张：

   • 法律依据：根据《劳动合同法》及相关规定，用人单位未依法为劳动者缴纳社会保险费的，劳动者有权解除劳动合同，并要求用人单位支付经济补偿金。
   • 变更请求的限制：与双倍工资类似，经济补偿金的主张也受到时效和仲裁程序的限制。若在仲裁过程中未提出，且已超过法定时效，则可能无法再主张。
   • 特殊情况：若劳动者能证明其未提出经济补偿金请求是由于不可抗力或其他正当理由导致的延误，且仲裁庭认为该理由成立，可能会考虑接受其变更请求。但这种情况较为罕见，且需要充分的证据支持。

3. 综合建议：

   • 及时性：在仲裁过程中，应尽早明确自己的诉讼请求，并准备相关证据。若发现遗漏或需要变更请求，应尽快向仲裁庭提出。
   • 证据准备：无论是主张双倍工资还是经济补偿金，都需要充分的证据支持。因此，在提出请求前，应确保已收集到足够的证据。
   • 法律咨询：由于劳动仲裁涉及复杂的法律关系和程序，建议在提出请求或变更请求前咨询专业律师，以确保自己的权益得到最大保障。

总结：在仲裁过程中变更诉讼请求需谨慎，并受到时效和仲裁程序的限制。若打算主张未签订书面劳动合同的双倍工资或未缴社保的经济补偿金，应尽快向仲裁庭提出，并准备相关证据。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。