双倍工资的仲裁时效并非从离职时开始计算，而是根据具体情况，从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算，且通常按月分别计算。以下是对这一问题的详细分析：
一、双倍工资仲裁时效的一般原则
根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二十七条的规定，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。这一原则同样适用于双倍工资的仲裁时效计算。这意味着，如果劳动者在某个时间点知道或应当知道其因未签订书面劳动合同而有权获得双倍工资，那么从这个时间点开始计算一年的仲裁时效。
二、未签劳动合同的双倍工资仲裁时效
时效起算点：
- 用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
- 此情形下，双倍工资的仲裁时效从未签劳动合同的第二个月开始，每个月分别计算。即，如果劳动者在用工后的第二个月知道或应当知道其权利被侵害，那么从这个月开始计算一年的仲裁时效。
特殊情况：
- 在劳动关系存续期间，若因用人单位拖欠双倍工资发生争议，劳动者申请仲裁不受一年仲裁时效期间的限制。
- 然而，一旦劳动关系终止，劳动者应当自劳动关系终止之日起一年内提出仲裁申请。
三、仲裁时效的中止与中断
- 中止：在仲裁时效期间内，若存在不可抗力或者其他正当理由，如劳动者因疾病、意外等原因无法及时主张权利，时效可能会中止。从中止时效的原因消除之日起，仲裁时效期间继续计算。
- 中断：若劳动者向用人单位主张了权利或向有关部门请求了权利救济，时效可能会中断，并从中断时起重新计算。例如，劳动者向用人单位提出签订书面劳动合同的要求，或者向劳动监察部门投诉用人单位未签订书面劳动合同的行为，都可能导致仲裁时效的中断。
四、实际案例与法律建议
- 实际案例：假设劳动者在2023年1月入职，但用人单位直到2023年12月都未与其签订书面劳动合同。那么，劳动者在2023年2月就知道或应当知道其权利被侵害（因为从2月开始，用人单位就应当支付双倍工资）。因此，劳动者应当在2024年2月之前提出仲裁申请，以主张其未签订书面劳动合同的双倍工资权利。
- 法律建议：劳动者在主张双倍工资权利时，应密切关注仲裁时效的计算。一旦知道或应当知道其权利被侵害，就应及时采取行动，如向用人单位提出要求、向劳动监察部门投诉或直接申请仲裁等，以确保在时效期间内提出仲裁申请。
综上所述，双倍工资的仲裁时效并非从离职时开始计算，而是根据具体情况从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。劳动者在主张双倍工资权利时，应充分了解并遵守相关法律法规的规定，以确保自身权益得到有效维护。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。