针对您描述的情况，即别人买东西未付款，且几天后查监控只听到您说顾客没有付钱这一段视频，以下是从不同角度给出的分析和建议：
一、证据收集与固定
监控视频：虽然视频中只记录了您说顾客没有付钱的部分，但这段视频仍然可以作为初步证据。您应确保视频的完整性和真实性，避免被篡改或剪辑。如果可能，尝试从监控系统中导出原始视频文件，并妥善保存。
其他证据：除了监控视频，您还可以收集其他相关证据，如交易记录、收银系统记录、目击者证言等。这些证据可以进一步证明顾客未付款的事实。
二、与顾客沟通
尝试联系：根据您掌握的信息，尝试联系顾客。如果顾客留下了联系方式，可以直接致电或发送短信，礼貌地说明情况，并请其尽快返回付款或通过线上方式完成支付。
沟通技巧：在沟通过程中，要保持冷静和专业，避免引发不必要的冲突。可以明确告知顾客，监控已经记录了其未付款的情况，并希望其能够配合解决此事。
三、法律途径
报警处理：如果经过多种努力仍无法联系到顾客或其拒绝付款，您可以考虑向相关执法部门报案。在报案时，提供监控视频等证据，说明顾客未付款离开的具体情况。警方会根据相关法律法规进行调查处理。
民事诉讼：如果顾客的行为构成违约或侵权，您还可以考虑通过民事诉讼来维护自己的合法权益。在提起诉讼前，建议您咨询专业律师，评估案件的胜诉可能性和诉讼成本。
四、后续处理与预防
店铺规定：根据店铺规定，对未付款行为进行相应记录和后续处理。例如，可以将该顾客列入黑名单，禁止其再次进入店铺消费。
预防措施：为了避免类似情况再次发生，您可以采取一些预防措施，如加强收银管理、安装更清晰的监控设备、培训员工如何应对未付款情况等。
五、法律后果提示
如果顾客的行为被认定为违法或违约，其可能需要承担相应的法律责任，包括但不限于支付货款、赔偿损失等。同时，您的店铺也有权通过法律途径来维护自己的合法权益。
总结与建议：针对您遇到的情况，建议您首先收集并固定相关证据，然后尝试与顾客进行沟通。如果沟通无果，可以考虑报警处理或提起民事诉讼。在整个过程中，要保持冷静和专业，避免引发不必要的冲突。如果您需要进一步的法律帮助或咨询，请随时向我提问。