结论：又当职工又开公司承保原单位项目是否合法，需根据具体情况判断，一般而言，若存在利益冲突或违反竞业限制、廉洁纪律等规定，则可能不合法。
一、从劳动关系与竞业限制角度分析
竞业限制义务：
- 根据《劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者可以约定竞业限制条款，限制劳动者在离职后一定期限内不得在与原用人单位有竞争关系的其他单位任职，或者自己开业生产或者经营同类产品、从事同类业务。
- 若职工与原单位签订了竞业限制协议，且在协议有效期内，其开公司承保原单位项目可能构成违约，因为这可能被视为在竞争关系中从事了与原单位相同的业务。
利益冲突：
- 即使没有签订竞业限制协议，职工在开公司承保原单位项目时，也可能存在利益冲突的问题。例如，职工可能利用其在原单位的职位或信息优势，为其自己的公司谋取不正当利益，从而损害原单位的利益。
- 这种行为可能违反职业道德和廉洁纪律，甚至可能构成违法犯罪，如受贿罪、非国家工作人员受贿罪等。
二、从公司法与合同关系角度分析
公司独立法人地位：
- 职工开办的公司作为独立法人，应独立承担民事责任。然而，如果职工利用其在原单位的职位或影响力，为其公司谋取不正当利益，这可能构成对原单位的不公平竞争或侵权行为。
合同效力：
- 如果职工开办的公司与原单位签订了承保合同，但合同签订过程中存在欺诈、胁迫、恶意串通等情形，损害国家、集体或第三人利益的，该合同可能被认定为无效。
- 此外，如果合同内容违反法律、行政法规的强制性规定，或者违背公序良俗的，该合同也可能被认定为无效。
三、法律建议与风险提示
审查竞业限制协议：
- 职工在开办公司并承保原单位项目前，应仔细审查其与原单位签订的竞业限制协议，确保自己的行为不违反协议约定。
避免利益冲突：
- 职工应避免利用其在原单位的职位或信息优势，为其自己的公司谋取不正当利益。应保持职业操守和廉洁纪律，确保行为的合法性和正当性。
咨询专业法律意见：
- 在涉及复杂法律关系或可能存在法律风险的情况下，职工应咨询专业律师的意见，以确保自己的行为符合法律规定和职业道德要求。
总结与进一步思考：又当职工又开公司承保原单位项目是否合法，需根据具体情况判断。在涉及此类问题时，职工应谨慎行事，避免违反竞业限制、利益冲突等规定。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。