签订上下班工伤安全协议，从法律层面来看，其实际效用是有限的，并不能完全规避工伤保险责任或影响职工享受工伤保险的权益。以下是对此问题的详细分析：

首先，我们需要明确的是，工伤认定是基于劳动者在工作时间、工作场所内因工作原因受到的伤害，这一认定过程是由工伤保险行政部门依法进行的，具有法定性和权威性。签订工伤安全协议，并不能改变劳动者受伤的事实，也不能影响工伤认定的法定程序和结果。

以谭某的案例为例，尽管他与劳务服务公司签订的是劳务合同，但实际工作内容与条款规定均符合劳动关系的要素。在谭某工作期间突发疾病死亡后，工伤保险行政部门依然认定其与劳务服务公司存在劳动关系，并视同工伤。这说明，合同的形式（劳务合同或劳动合同）并不能决定劳动关系的存在与否，也不能影响工伤认定的结果。

再来看彭某的案例，他在矿山井下工作时受伤，尽管矿山公司与他签订了《工伤补偿协议》，并协商支付了补偿金，但这并不影响彭某依法申请工伤认定的权利。人社局依然认定彭某受伤为工伤，法院也维持了这一认定结果。这进一步证明了，签订工伤安全协议或补偿协议，并不能替代或影响工伤认定的法定程序。

因此，从法律角度来看，签订上下班工伤安全协议并不能完全规避工伤保险责任。即使签订了这样的协议，如果劳动者在工作时间、工作场所内因工作原因受到伤害，依然有权向人社部门申请工伤认定，并享受相应的工伤保险待遇。

综上所述，建议用人单位和劳动者在关注工伤安全的同时，更应注重遵守相关法律法规，确保劳动者的合法权益得到保障。而不是试图通过签订协议来规避法律责任。