核心前提：饭店老板将工休（通常指工作日内的短暂休息）和休假（通常指较长时间的休息，如年假、病假等）合并处理。

结论与建议：

1. 从法律角度分析：

   • 工休与休假性质不同：工休是员工在工作日内享有的短暂休息时间，用于恢复体力和精力，以便更好地完成工作；而休假则是员工享有的较长时间休息，用于处理个人事务、休息或旅游等。两者在性质、目的和时长上均存在显著差异。
   • 合并处理可能违法：根据《劳动法》及相关规定，员工享有法定的工休和休假权利。饭店老板将工休和休假合并处理，可能侵犯了员工的合法权益，特别是当这种合并导致员工无法充分享受其应得的休假时间时。

2. 从实际操作角度建议：

   • 与老板沟通：首先，建议员工与饭店老板进行坦诚的沟通，表达对工休和休假合并处理的不满和担忧。可以提出希望恢复工休和休假分开处理的请求，并说明这样做的合理性和必要性。
   • 查阅劳动合同和规章制度：员工应仔细查阅自己的劳动合同和饭店的规章制度，了解其中关于工休和休假的具体规定。如果发现老板的行为违反了合同或规章制度，可以据此与老板进行协商或采取进一步的法律措施。
   • 寻求法律援助：如果与老板的沟通无果，或者老板的行为严重侵犯了员工的合法权益，员工可以考虑寻求法律援助。可以咨询我这样的专业律师，了解自己的法律权益和可能的维权途径。

3. 从预防角度建议：

   • 明确合同条款：在签订劳动合同时，员工应仔细阅读合同条款，特别是关于工休和休假的部分。确保合同中明确规定了工休和休假的时长、方式等，以避免未来可能出现的纠纷。
   • 保留证据：员工在日常工作中应保留好与工休和休假相关的证据，如考勤记录、休假申请等。这些证据在维权过程中可能起到关键作用。

总之，饭店老板将工休和休假合并处理的行为可能侵犯了员工的合法权益。员工应首先与老板进行沟通，并查阅劳动合同和规章制度以了解自己的权益。如果问题无法得到解决，可以考虑寻求法律援助。如有任何法律问题，欢迎直接向我咨询。