关于“养殖的鹧鸪饭店做菜是否合法”的问题，这主要取决于当地的法律法规以及鹧鸪是否被列入禁止食用的野生动物名单。以下是我从不同角度为你进行的分析：

1. 法律法规角度：

   • 目前，各地市场监管部门在执法过程中并没有统一的“白名单”和“黑名单”来明确哪些养殖动物可以食用，哪些不可以。因此，是否合法需要具体参考当地的法律法规和政策。
   • 以广州市为例，其出台的《广州市禁止滥食野生动物规定(草案征求意见稿)》中明确禁止食用包括野外环境中自然生长繁殖的陆生野生动物和人工繁育、人工饲养的陆生野生动物等在内的四类野生动物及其制品。但该草案是否已正式实施，以及鹧鸪是否被明确列入禁止食用的名单，都需要进一步核实。

2. 鹧鸪的养殖与食用情况：

   • 鹧鸪作为一种鸟类，其养殖和食用情况在不同地区可能有所不同。一些地区可能允许养殖和食用鹧鸪，而另一些地区则可能禁止。
   • 如果鹧鸪被列入当地禁止食用的野生动物名单，那么饭店使用养殖的鹧鸪做菜就是违法的。反之，如果鹧鸪未被列入禁止食用的名单，且饭店有合法的养殖和销售手续，那么使用养殖的鹧鸪做菜就是合法的。

3. 法律后果：

   • 如果饭店使用被禁止食用的鹧鸪做菜，可能会面临市场监督管理部门的处罚，包括责令停止违法行为、没收野生动物及其制品，并可能处以罚款。
   • 罚款的金额会根据违法情节的严重程度而定，可能从几千元到几万元不等。

4. 建议：

   • 对于饭店来说，为了确保合法经营，应该事先了解并遵守当地的法律法规和政策，特别是关于野生动物保护和食用的规定。
   • 如果不确定鹧鸪是否可以食用，最好向当地的市场监管部门或野生动物保护部门进行咨询，以获取准确的法律信息。

综上所述，养殖的鹧鸪饭店做菜是否合法，需要具体参考当地的法律法规和政策。如果你有这方面的法律问题或疑虑，可以直接向我咨询，我会为你提供专业的法律意见和帮助。