针对您提到的“碰到故意往餐里放头发讹钱顾客怎么处理”这一问题，以下是我的详细分析和建议：

1. 保持冷静，收集证据

   • 当发现顾客有故意往餐里放头发讹钱的行为时，首先要保持冷静，不要与顾客发生直接冲突。
   • 立即收集相关证据，如监控录像（如果餐厅有安装）、顾客的点餐记录、餐品照片等，以证明顾客的行为是故意的，而非餐厅的失误。

2. 与顾客沟通，尝试解决

   • 在收集到足够证据后，可以尝试与顾客进行沟通，了解其真实意图，并告知其行为的违法性。
   • 如果顾客承认错误并愿意赔偿餐厅的损失，可以考虑与其达成和解，避免进一步的法律纠纷。

3. 报警处理，维护权益

   • 如果顾客拒绝承认错误或继续讹诈，餐厅应立即报警，并向警方提供所收集的证据。
   • 警方会根据相关法律法规对顾客进行处理，餐厅也有权要求顾客赔偿因讹诈行为所造成的损失。

4. 加强餐厅管理，预防类似事件

   • 餐厅应加强对员工的管理和培训，提高员工的服务意识和应对突发事件的能力。
   • 同时，餐厅也可以考虑安装监控设备，以便在发生类似事件时能够迅速收集证据，维护自身权益。

5. 法律后果分析

   • 顾客故意往餐里放头发讹钱的行为可能构成诈骗或敲诈勒索等违法行为，根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，可能会受到刑事处罚。
   • 餐厅作为受害方，有权要求顾客赔偿因讹诈行为所造成的直接经济损失，包括但不限于餐品成本、员工工资、营业损失等。

综上所述，面对故意往餐里放头发讹钱的顾客，餐厅应保持冷静，收集证据，与顾客沟通尝试解决，如无法解决则应报警处理，并加强餐厅管理以预防类似事件的发生。如果您在处理此类事件时遇到任何法律问题或需要进一步的法律建议，请随时向我咨询。