顾客故意往饭菜里扔头发并向老板索要索赔的行为，可能构成欺诈或敲诈勒索，具体取决于其行为的性质和后果。以下是对此问题的详细分析：
一、行为性质分析
欺诈行为：
- 如果顾客故意往饭菜里扔头发，并以此为由向老板索要赔偿，而实际上饭菜本身并无问题，那么这种行为可能构成欺诈。欺诈是指通过虚构事实或隐瞒真相的方式，使对方产生错误认识，并基于这种错误认识作出有利于欺诈方的行为。在此情况下，顾客虚构了饭菜有问题的“事实”，意图使老板产生错误认识并支付赔偿。
敲诈勒索行为：
- 如果顾客不仅故意往饭菜里扔头发，还以此为威胁，要求老板支付远超过实际损失的赔偿金额，或者以其他不正当手段迫使老板支付赔偿，那么这种行为可能构成敲诈勒索。敲诈勒索是指以非法占有为目的，对被害人使用实施恐吓、威胁或要挟的方法，非法占用被害人公私财物，从而构成犯罪。
二、法律后果分析
欺诈的法律后果：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，欺诈行为可能导致合同无效或可撤销。如果老板因此支付了赔偿，事后发现顾客的行为构成欺诈，老板有权要求顾客返还赔偿，并可能要求顾客承担因此造成的损失。
- 在某些情况下，如果欺诈行为情节严重，还可能触犯《中华人民共和国刑法》中的诈骗罪，但通常需要达到一定的数额标准或具有其他严重情节。
敲诈勒索的法律后果：
- 敲诈勒索行为如果构成犯罪，将受到《中华人民共和国刑法》的严厉制裁。根据敲诈勒索的数额和情节轻重，犯罪者可能面临有期徒刑、拘役、管制或罚金等刑罚。
- 即使敲诈勒索行为未构成犯罪，也可能受到《中华人民共和国治安管理处罚法》的处罚，如拘留、罚款等。
三、建议与措施
对于老板：
- 在遇到此类情况时，老板应保持冷静，不要轻易支付赔偿。首先，应检查饭菜是否确实存在问题，并保留相关证据（如监控录像、饭菜样本等）。
- 如果确认是顾客故意为之，老板可以拒绝支付赔偿，并要求顾客离开或报警处理。
- 如果已经支付了赔偿，事后发现顾客的行为构成欺诈或敲诈勒索，老板应及时向公安机关报案，并寻求法律帮助以追回损失。
对于顾客：
- 顾客应遵守法律法规和道德规范，不要通过欺诈或敲诈勒索等不正当手段获取利益。
- 如果对饭菜或服务有不满，应通过合法途径表达诉求，如与老板协商、向相关部门投诉等。
总之，顾客故意往饭菜里扔头发并向老板索要索赔的行为是不合法的，可能构成欺诈或敲诈勒索。老板在遇到此类情况时应保持冷静并采取相应措施保护自己的合法权益。如果你有任何具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。