结论：餐厅出现头发，顾客要求赔偿的情况，餐厅是否需要赔偿以及赔偿的具体方式，需根据实际情况和法律规定来判断。以下是从不同角度给出的详细分析。
一、法律背景与责任认定
食品安全法相关规定：
- 根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，食品生产经营者应当保证其生产经营的食品符合食品安全标准，不得含有可能对人体健康造成危害的物质。虽然头发本身不一定直接对人体健康造成危害，但它显然不符合食品安全标准中对于食品纯净度的要求。
消费者权益保护法：
- 依据《中华人民共和国消费者权益保护法》，消费者在购买、使用商品或接受服务时，享有其人格尊严、民族风俗习惯得到尊重的权利，以及享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。餐厅提供的食物中出现头发，侵犯了消费者的知情权，也可能对消费者的用餐体验造成不良影响。
二、赔偿的可能性与方式
协商赔偿：
- 在出现此类情况时，餐厅首先应与顾客进行友好协商，了解顾客的具体诉求，并尝试达成一个双方都能接受的赔偿方案。这可能包括退款、换餐、赠送菜品或优惠券等。
法律赔偿：
- 如果协商无果，顾客有权根据相关法律规定向餐厅主张赔偿。赔偿的范围可能包括因食物问题导致的医疗费用（如果顾客因此生病）、误工费（如果顾客因处理此事而耽误工作）以及精神损害赔偿（如果顾客因此受到精神上的困扰）等。但需要注意的是，精神损害赔偿通常需要证明餐厅的行为对顾客造成了严重的精神损害。
赔偿的具体数额：
- 赔偿的具体数额应根据实际情况来确定，包括顾客的实际损失、餐厅的过错程度以及当地的经济水平等因素。没有固定的计算公式，但通常应遵循公平、合理的原则。
三、餐厅的应对策略
立即道歉并处理：
- 餐厅在发现食物中出现头发后，应立即向顾客道歉，并主动提出解决方案，如退款、换餐等，以展现餐厅的诚意和责任感。
加强内部管理：
- 餐厅应加强内部管理，确保食品的卫生和安全。这包括加强员工的培训，提高他们的卫生意识；定期检查厨房和餐厅的卫生状况；以及建立有效的投诉处理机制等。
保留证据以备不时之需：
- 如果顾客提出不合理的赔偿要求或双方无法达成一致，餐厅应保留好相关证据（如食物样本、监控录像等），以备在必要时通过法律途径解决纠纷。
四、特殊情况考虑
- 如果顾客故意将头发放入食物中以索取赔偿，这属于欺诈行为。餐厅在发现此类情况后，应立即报警并保留好相关证据，以维护自己的合法权益。
总结与建议：餐厅出现头发，顾客要求赔偿时，餐厅应首先与顾客进行友好协商，尝试达成一个双方都能接受的赔偿方案。如果协商无果，餐厅应根据实际情况和法律规定来判断是否需要承担法律责任，并准备相应的证据以备不时之需。同时，餐厅也应加强内部管理，确保食品的卫生和安全，以减少此类纠纷的发生。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。