针对您提出的“离职和公司签了保证书怎么办”的问题，这确实是一个涉及劳动法律关系和权益保障的重要议题。下面，我将从法律角度出发，为您详细解析这一问题。
首先，我们需要明确的是，离职时与公司签订的保证书（或称为离职协议、承诺书等）在法律上具有一定的效力。这类文件通常用于明确双方在离职后的权利和义务，包括但不限于工资结算、经济补偿、保密义务、竞业限制等。如果保证书的内容不违反法律、行政法规的强制性规定，且不存在欺诈、胁迫或者乘人之危的情形，那么它通常会被认定为有效。
然而，这并不意味着您在签署保证书后就完全丧失了主张其他权利的可能性。关键在于保证书的具体内容以及您签署时的真实意愿。
保证书内容分析：
- 如果保证书中明确包含了您放弃的所有权利，并且这些权利在法律上是允许放弃的（如经济补偿、加班费等，但需注意某些权利如社会保险费是法定的，不能随意放弃），那么在您签署后，原则上应当遵守该保证书的约定。
- 但如果保证书中未涉及某些权利，或者您有证据证明在签署时存在欺诈、胁迫或乘人之危的情形，那么您仍然有权主张这些权利。
您的真实意愿：
- 作为完全民事行为能力人，您在签署保证书时应当对其法律后果有足够的认识。如果您在签署时并未充分理解保证书的内容，或者是在受到不当影响的情况下签署的，那么您有权请求撤销该保证书或主张其中的无效条款。
法律救济途径：
- 如果您认为保证书的内容违反了法律规定，或者您在签署时受到了不当影响，您可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，或者向人民法院提起诉讼，要求撤销保证书或确认其中的无效条款。
- 在仲裁或诉讼过程中，您需要提供充分的证据来支持您的主张，如保证书文本、签署时的情境描述、相关证人证言等。
特殊情况的处理：
- 对于某些法定的权利，如社会保险费的缴纳，用人单位和劳动者都有义务履行。即使保证书中约定了放弃这些权利，该约定也是无效的。您可以依法向社会保险经办机构反映情况，要求用人单位补缴社会保险费。
综上所述，离职时与公司签订的保证书在法律上具有一定的效力，但并不意味着您完全丧失了主张其他权利的可能性。关键在于保证书的具体内容以及您签署时的真实意愿。如果您对保证书的内容有疑问或认为自己的权益受到了侵害，建议您及时咨询专业律师或劳动争议仲裁机构，以获取更具体的法律建议和帮助。