当包工头在工地结束后遇到项目经理不给出钱的情况，可以按照以下步骤来妥善处理并维护自己的权益：
一、保留证据
首先，务必妥善留存与工地项目有关的各类证据。这些证据包括但不限于合同、施工记录、验收报告、往来邮件、聊天记录以及任何能够证明你已完成工作并应获得款项的文件或记录。这些证据是后续进行维权行动的核心所在，因此务必确保它们的完整性和真实性。
二、友好协商
在保留好证据的基础上，尝试与项目经理或项目部进行友好协商。清楚地告知对方你已完成的工作以及未按时付款的状况，要求他们按照合同约定支付款项。在协商过程中，保持冷静和理性，避免情绪化的冲突，并尽量将协商过程记录下来，以备后续使用。
三、向劳动监察部门投诉
如果协商无果，你可以向当地的劳动监察部门进行投诉。详细说明工地的施工情况、未收到款项的实际情况以及你已经尝试过的协商过程。请求劳动监察部门介入并进行调解，以帮助你解决款项支付问题。
四、法律诉讼
如果劳动监察部门的调解也不成功，或者你认为直接通过法律途径更为合适，那么你可以考虑通过诉讼的方式来解决问题。在提起诉讼之前，务必确保你已经准备了充足的证据，并且了解相关的法律程序和规定。然后向有管辖权的法院提起诉讼，要求项目部支付工程款以及相应的利息等。
五、注意事项
总之，当遇到工地项目未按时付款的情况时，务必保持冷静和理性，按照上述步骤来妥善处理并维护自己的权益。