当顾客在饭店用餐后患上急性肠胃炎，要求饭店进行赔付时，整个赔付流程需要根据具体情况来确定，并遵循一定的步骤和法律规定。以下是对此问题的详细解答：
一、赔付责任的判定
因果关系确认：
- 首要任务是确认顾客的急性肠胃炎与在饭店食用的食物之间存在直接的因果关系。
- 这通常需要顾客提供医疗机构的诊断证明，可能还需要食品检验报告作为辅助证据。
饭店过错程度：
- 如果经调查证实，饭店存在食品安全问题（如食材不新鲜、加工过程不卫生等）导致顾客食物中毒或感染肠胃炎，那么饭店应承担相应的赔偿责任。
- 如果无法证明饭店存在过错，或者顾客的肠胃炎由其他原因（如个人体质问题、其他食物源等）引起，那么饭店可能无需承担赔偿责任。
二、赔付方式及内容
医疗费用赔偿：
- 饭店应赔偿顾客因治疗急性肠胃炎而产生的合理医疗费用，包括但不限于挂号费、检查费、药品费、治疗费等。
- 赔偿金额应以实际发生的费用为准，并需要顾客提供相关票据作为凭证。
其他损失补偿：
- 根据实际情况，饭店可以考虑赔偿顾客因患病导致的误工费、交通费、护理费等额外损失。
- 误工费的计算通常基于顾客的实际收入情况和因病缺勤的天数；交通费、护理费则需提供相应票据或证明来支持。
精神损害赔偿（如适用）：
- 在某些情况下，如果顾客的急性肠胃炎导致了严重的精神痛苦或心理障碍，也可以考虑向饭店提出精神损害赔偿的要求。但这通常需要更严格的证据支持和法律评估。
三、赔付流程建议
协商与调解：
- 在双方对赔付事宜达成一致意见前，建议首先通过友好协商解决纠纷。
- 如果协商无果，可以寻求第三方调解机构（如消费者协会、市场监管部门等）的帮助，以促成双方达成和解协议。
法律途径解决：
- 如果协商和调解均无法解决争议，顾客有权向人民法院提起诉讼，要求饭店承担法律责任并赔偿损失。
- 在诉讼过程中，法院将根据双方提供的证据和法律规定作出裁决。如果判决饭店需要赔偿，那么饭店必须按照判决来履行赔付义务。
四、注意事项
保留证据：
- 顾客在发现身体不适后应及时就医，并妥善保管好所有相关证据（如病历、诊断证明、医疗费用票据、菜单、发票、监控录像等）。
- 这些证据对于后续维权和赔付流程至关重要。
及时投诉举报：
- 顾客可以向当地食品药品监督管理部门或卫生健康部门投诉举报饭店的食品安全问题。
- 这些部门将依法进行调查处理，并可能对饭店采取相应的行政处罚措施，这也有助于维护消费者的合法权益。
综上所述，当顾客在饭店用餐后患上急性肠胃炎时，赔付流程需要根据具体情况来确定，并遵循一定的步骤和法律规定。顾客应保留好相关证据，及时与饭店进行协商或寻求法律途径解决争议。