针对您提出的问题，关于“老人先动手打人，城管还手怎么处理”，这涉及到法律对于正当防卫和防卫过当的判定，以及可能产生的法律后果。以下是对此问题的详细解答：
一、法律原则
正当防卫：如果老人先动手打人，城管在面临即时危险、为避免自身或他人受到严重伤害的情况下进行还手，且还手行为未明显超过必要限度，一般会被认定为正当防卫，无需承担法律责任。
防卫过当：如果城管在还手时明显超过了必要的限度，造成了重大损害（如使用过度暴力导致老人重伤），则可能构成防卫过当。在这种情况下，城管需要承担相应的法律责任，但通常会根据具体情况减轻或免除处罚。
二、具体处理流程
报警与调查：事件发生后，首先应有人报警。警方会到场进行调查，包括询问当事人、目击者，以及调取相关监控录像等证据。
法律判定：警方会根据收集到的证据，以及双方的陈述，来判断城管的行为是否构成正当防卫或防卫过当。这一判定过程会综合考虑多种因素，如老人打人的原因、城管还手的必要性、还手的力度和后果等。
法律后果：
三、建议与注意事项
保持冷静：无论在任何情况下，保持冷静都是最重要的。城管在面对老人的攻击时，应尽量避免使用暴力解决问题，而是寻求其他更和平、合理的方式。
寻求帮助：如果城管无法单独处理情况，应及时呼叫同事或警方寻求帮助。
记录证据：如果可能的话，城管应记录整个事件的过程，包括老人的攻击行为和自己的防卫行为，以便后续的法律判定。
综上所述，老人先动手打人时，城管还手的处理方式需根据具体情况来判断。如果城管的行为符合正当防卫的构成要件，则无需承担法律责任；如果构成防卫过当或故意伤害等违法行为，则需要承担相应的法律后果。在处理此类事件时，建议城管保持冷静、寻求帮助，并尽可能记录证据以便后续处理。