当员工签订了劳动合同后却突然离职，用人单位可以根据合同约定以及相关法律规定来处理这一情况。以下是一些具体的步骤和建议：

首先，用人单位应检查劳动合同中是否明确规定了违约金或其他相关条款。如果合同中有此类规定，并且员工的行为确实构成了违约，那么用人单位有权要求员工承担违约责任，并支付相应的违约金。

其次，无论合同中是否规定了违约金，用人单位都应尽快采取措施，以减少因员工离职而带来的损失。例如，可以向员工发送催告函，要求其回到工作岗位或办理离职手续，并保留好相关证据，如邮件记录、通话录音等。这些证据在后续的法律程序中可能会起到关键作用。

如果员工的行为给用人单位造成了实际损失，如生产进度受影响、客户流失等，用人单位可以通过劳动仲裁或诉讼等途径来主张赔偿。在申请赔偿时，用人单位需要提供充分的证据来证明损失的存在以及损失与员工离职之间的因果关系。

此外，用人单位还需要注意自身行为的合法性和合规性。在处理员工离职问题时，必须遵守相关法律法规，如解除劳动合同的程序是否符合法律规定等。如果用人单位自身存在违法行为，可能会影响到其主张赔偿的合法性。

最后，如果员工在未办理离职手续的情况下就离职了，用人单位应及时办理相应的离职手续，以避免后续出现纠纷。这包括结算工资、社保关系转移等。

综上所述，当员工签订劳动合同后逃跑时，用人单位应依据合同约定和相关法律规定来处理。在处理过程中，用人单位需要保留好证据、及时采取措施、遵守法律法规，并尽快办理离职手续以避免纠纷。如果因员工离职而遭受损失，用人单位可以通过法律途径来主张赔偿。