工人跳槽是否犯法，这主要取决于工人所处的具体法律环境和跳槽的具体方式。以以色列为例，根据以色列的法律，外籍务工人员必须持有效工作签证及许可，如果持其他非工作类签证来务工，那么这种行为就属于非法。

对于从事建筑业的务工人员，以色列法律在一定程度上允许“跳槽”，但必须符合相关程序和规定。具体来说，“政府间合作协议项下的建筑工人”（例如经中江国际、江苏中澜、山东外经、威海国际四家劳务公司派出），只能在以色列人力公司之间变更雇主，否则便是违法。同样，经以色列住建部认可的国际承包商项下的建筑工人（例如经中国建筑企业派出），也只能在国际承包商同意的前提下，在国际承包商之间变更雇主，否则也将被视为非法务工。

非法务工（“打黑工”）的危害是多方面的，包括工资没有保障、工作和生活条件没有保障、安全没有保障以及其他合法权益无保障等。例如，工头可能许诺高薪但最终无法兑现，工作环境可能恶劣且缺乏安全防护，工人可能无法享受正规的医疗保险和社会保障等。此外，如果被发现非法务工，还可能面临被拘留、遣返以及永久禁止入境等严重后果。

因此，工人在考虑跳槽时，必须首先确保自己的行为符合当地的法律法规，并遵循相关的程序和规定。如果遇到任何权益受到侵害的情况，应该及时寻求法律帮助并保留好相关证据。

总的来说，工人跳槽是否犯法取决于具体的法律环境和跳槽方式。在任何情况下，工人都应该遵守当地的法律法规，并通过合法途径来维护自己的权益。