结论前置：劳动单位在辞退员工时以业绩不合格为由，但在开庭时又改为旷工为理由，这种变更理由的做法在法律上可能不成立，具体需根据实际情况分析。
分析说明：
辞退理由的变更：
- 劳动单位在辞退员工时，应当明确、具体地说明辞退的理由，并且这个理由应当是真实、合法的。
- 如果劳动单位在辞退时以业绩不合格为由，但在后续的仲裁或诉讼程序中又改为旷工为理由，这种变更可能被视为对原辞退理由的不认可或无法证明原理由的成立。
- 在这种情况下，劳动单位需要承担证明旷工事实存在的责任，并且这个旷工事实应当是构成辞退的合法理由。
法律对辞退理由的要求：
- 根据《劳动合同法》等相关法律法规，用人单位可以因劳动者严重违反用人单位的规章制度、严重失职、营私舞弊给用人单位造成重大损害等合法理由辞退劳动者。
- 旷工通常被视为严重违反用人单位规章制度的行为之一，但前提是用人单位必须有明确的规章制度规定旷工可以构成辞退的理由，并且这个规章制度应当是合法、有效的。
仲裁或诉讼中的举证责任：
- 在仲裁或诉讼程序中，劳动单位需要承担举证责任，证明其辞退员工的理由是真实、合法的。
- 如果劳动单位无法提供充分的证据证明其辞退理由的成立，那么其辞退行为可能被视为违法，需要承担相应的法律责任。
建议：
- 作为劳动者，如果你认为劳动单位的辞退理由不成立或存在变更理由的情况，你可以积极维护自己的合法权益，通过仲裁或诉讼程序来争取公正的处理结果。
- 在整个过程中，建议你保留好与劳动单位之间的所有沟通记录、劳动合同、规章制度等相关证据，以便在需要时提供证明。
综上所述，劳动单位在辞退员工时以业绩不合格为由，但在开庭时又改为旷工为理由，这种变更理由的做法在法律上可能不成立。具体是否成立，需要根据劳动单位是否能提供充分的证据证明旷工事实的存在以及这个旷工事实是否构成辞退的合法理由来判断。如果你对此有疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。