首先，如果老人被撞且对方全责，但对方提出的赔偿金额太少，老人拒绝签字，那么这一行为本身不会直接产生法律上的不利后果。老人有权利对赔偿金额提出异议，并寻求合理的赔偿。

接下来，我们分析这一情况下可能发生的法律后果和应对建议：

1. 协商与调解：

   • 在老人拒绝签字后，双方仍有机会通过协商或调解来达成赔偿协议。可以邀请第三方调解机构或律师介入，帮助双方沟通并达成一个双方都能接受的赔偿金额。

2. 诉讼途径：

   • 如果协商无果，老人可以通过法律途径来维护自己的权益。具体来说，可以委托律师向法院提起诉讼，要求对方按照法律规定赔偿相应的损失。在诉讼过程中，法院将依据相关证据和法律规定来判断赔偿金额。

3. 法律后果：

   • 如果老人选择诉讼并胜诉，法院将判决对方支付合理的赔偿金额。如果对方拒不执行判决，老人可以申请强制执行，法院有权采取多种强制措施来要求对方履行判决。
   • 如果老人未选择诉讼或诉讼未成功，那么老人将无法得到法律上的强制赔偿。但这并不意味着老人失去了获得赔偿的机会，仍可以通过其他途径（如私下协商、和解等）来寻求赔偿。

4. 建议：

   • 在处理此类事故时，建议老人及其家属保持冷静，理性对待赔偿问题。可以先咨询专业律师（比如我），了解相关法律规定和赔偿标准，以便更好地维护自己的权益。
   • 同时，也要注意保留好相关证据（如事故现场照片、医疗记录、费用单据等），以便在后续的法律程序中发挥重要作用。

综上所述，老人拒绝签字并不会直接产生法律上的不利后果。相反，老人有权利寻求合理的赔偿，并可以通过协商、调解或诉讼等途径来维护自己的权益。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。