当酒店老板不签劳动合同时，作为劳动者，你可以采取以下步骤来维护自己的合法权益：

一、收集证据

首先，你需要保留和收集所有能证明你与酒店存在劳动关系的证据。这些证据包括但不限于工资条、考勤记录、工作邮件、工作证、同事证言以及任何其他能证明你在酒店工作的相关文件或记录。这些证据在后续维权过程中将起到至关重要的作用。

二、与酒店协商

在收集了足够的证据后，你可以尝试与酒店老板进行平和的协商，提醒其签订劳动合同的重要性，并明确表达你希望签订书面合同的意愿。如果老板同意，应确保合同中明确规定了工作岗位、工资待遇、工作时间等重要内容。

三、向劳动监察部门投诉

如果与酒店的协商没有结果，你可以向当地的劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权对用人单位进行调查，并会在发现违法行为时责令其改正。如果酒店逾期不改正，将面临相应的处罚。

四、申请劳动仲裁

如果劳动监察部门的处理结果不能令你满意，或者酒店老板仍然拒绝签订劳动合同，你可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁。根据《劳动合同法》的规定，如果用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，应当向劳动者每月支付二倍的工资。

在申请仲裁时，你需要提交详细的仲裁申请书，并附上你收集的所有证据。仲裁委员会将对你的申请进行审理，并作出裁决。如果酒店老板不履行裁决，你还可以向人民法院申请强制执行。

五、法律赔偿

如果酒店未与你签订劳动合同，并且因此给你造成了经济损失，你可以根据《劳动合同法》的相关规定要求酒店支付双倍工资差额作为赔偿。具体的赔偿金额和计算方式将依据你的实际情况和法律规定来确定。

总之，面对酒店老板不签劳动合同的情况，你应保持冷静并依法行事。通过收集证据、与酒店协商、向劳动监察部门投诉以及申请劳动仲裁等步骤来维护自己的合法权益。在整个过程中，务必保持冷静和理性，避免采取过激行为或言辞攻击等行为，以免影响你的维权效果。