酒店不与员工签订劳动合同是不合法的，酒店老板将因此承担相应的法律责任。以下是从不同角度对此问题的详细分析：
一、法律义务与规定
根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定：
劳动合同签订的义务：
- 用人单位自用工之日起，应与劳动者订立书面劳动合同。
- 已建立劳动关系但未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内补签。
法律后果：
- 超过一个月不满一年未签合同：酒店需向劳动者每月支付二倍的工资作为赔偿。例如，若员工在酒店工作6个月而未签合同，从第二个月起至第六个月，酒店需额外支付这5个月的双倍工资。
- 满一年未签合同：视为酒店与员工已订立无固定期限劳动合同，并仍需支付自用工之日起满一个月的次日至满一年的前一日的双倍工资赔偿。这意味着，员工不仅可获得十一个月的双倍工资赔偿，而且自满一年当日起，视为与酒店建立了无固定期限的劳动关系。
二、员工权益保障
面对酒店不签订劳动合同的情况，员工有多种途径维护自己的合法权益：
- 协商：首先可以尝试与酒店进行协商，要求签订书面劳动合同或解决相关争议。
- 投诉：向当地劳动监察部门投诉，由政府部门介入调查并处理违法行为。劳动行政部门有权责令酒店限期改正，要求补签劳动合同。若逾期不改正，可处以罚款。
- 劳动仲裁：如协商和投诉均无法解决问题，员工可以申请劳动仲裁，通过法律程序维护自身权益。在仲裁过程中，员工可以主张酒店支付未签订劳动合同期间的双倍工资赔偿。
三、酒店可能面临的其他风险
除了支付双倍工资和被视为已订立无固定期限劳动合同外，酒店还可能面临以下风险：
- 工伤赔偿风险：即使未签合同，只要劳动关系存在，酒店仍需承担工伤赔偿责任，包括医疗费、停工留薪期工资等。
- 其他劳动纠纷风险：在无书面合同明确权利义务的情况下，酒店可能面临更多关于工资支付、工作时间、休息休假等的劳动纠纷，增加应对仲裁或诉讼的成本。
四、建议与措施
为避免上述法律后果和风险，酒店应采取以下措施：
- 及时签订劳动合同：确保在员工入职一个月内完成劳动合同的签订工作。
- 完善人力资源管理：建立健全的人力资源管理制度，确保劳动合同管理的规范性和合法性。
- 加强员工培训与沟通：提高员工对劳动合同重要性的认识，加强与员工的沟通，及时解决合同签订过程中的问题。
总结来说，酒店不与员工签订劳动合同是违法的，将面临支付双倍工资、被视为已订立无固定期限劳动合同等法律后果。作为员工，应了解自己的权益，并在必要时采取协商、投诉或劳动仲裁等措施来维护自身利益。而酒店则应严格遵守相关法律法规，及时与员工签订劳动合同，以保障双方的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。