酒店不与员工签订劳动合同是违法的，酒店老板需要承担相应的法律责任。以下是对此问题的详细法律分析：

一、法律依据与违法行为认定

根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定：

1. 第十条：建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。这一规定明确了用人单位在建立劳动关系时，有义务与劳动者签订书面劳动合同，以明确双方的权利和义务。

2. 第八十二条：用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这意味着，如果酒店超过一个月仍未与员工签订劳动合同，就需要承担支付双倍工资的法律责任。

二、不同情形下的法律后果

1. 超过一个月不满一年未签合同：

   • 法律后果：酒店需向员工每月支付二倍的工资作为赔偿。
   • 示例说明：假设员工小王在酒店工作了六个月，但酒店一直未与其签订劳动合同。那么，从第二个月起至第六个月，酒店需要向小王支付双倍的工资。

2. 满一年未签合同：

   • 法律后果：视为酒店与员工已订立无固定期限劳动合同，并仍需支付自用工之日起满一个月的次日至满一年的前一日的双倍工资赔偿。
   • 示例说明：如果员工小赵在酒店工作满一年，但酒店一直未与其签订书面劳动合同。那么，小赵不仅可获得十一个月的双倍工资赔偿，而且自满一年当日起，视为与酒店建立了无固定期限的劳动关系。

三、员工权益保障与建议

面对酒店不签订劳动合同的情况，员工可以采取以下措施来维护自己的合法权益：

1. 要求签订劳动合同：员工有权要求酒店与其签订书面劳动合同，明确双方的权利和义务。

2. 主张双倍工资赔偿：对于因酒店未按时签订劳动合同而造成的经济损失，员工有权要求酒店支付双倍工资作为赔偿。

3. 收集证据并投诉或仲裁：员工可以收集能证明劳动关系的证据，如工作证、考勤记录、工资发放记录等。之后，可以先与酒店协商，要求签订劳动合同并支付相应补偿。若协商不成，员工可以向劳动监察部门投诉，或申请劳动仲裁，通过法律程序维护自身权益。

总结与建议：

酒店作为用人单位，有明确的法律义务与员工签订书面劳动合同。未履行这一义务将面临严重的法律后果，包括支付双倍工资赔偿和被视为已订立无固定期限劳动合同等。因此，我建议酒店应严格遵守相关法律法规，及时与员工签订劳动合同，以构建和谐的劳动关系。同时，员工也应了解自己的权利，并在必要时采取适当措施维护自身利益。如果您在酒店工作但未签订劳动合同，或者遇到其他劳动纠纷问题，可以直接向我咨询，我会为您提供专业的法律帮助。