如果收菜的老板签了菜农的菜钱却不给，菜农可以采取以下措施来维护自己的合法权益：

1. 协商解决：

   • 首先，建议菜农与收菜的老板进行友好协商，明确表达自己的诉求，即要求支付已签字的菜钱。
   • 在协商过程中，可以寻求双方都能接受的解决方案，如分期付款、延期付款等。

2. 法律途径：

   • 如果协商无果，菜农可以考虑通过法律途径来维护自己的权益。
   • 具体来说，菜农可以收集相关证据（如签字确认的账单、交易记录、聊天记录等），向法院提起民事诉讼，要求收菜的老板支付欠款。
   • 在诉讼过程中，菜农需要遵循法律程序，提供充分的证据来证明自己的主张。

3. 寻求法律援助：

   • 如果菜农对法律程序不熟悉或无力承担律师费用，可以向当地的法律援助机构申请法律援助。
   • 法律援助机构会提供免费的法律咨询和代理服务，帮助菜农维护自己的合法权益。

4. 其他途径：

   • 除了上述途径外，菜农还可以考虑向当地的消费者协会、商会或行业组织寻求帮助，这些组织可能会提供调解或协助解决问题的服务。

总之，如果收菜的老板签了菜农的菜钱却不给，菜农应该积极采取措施来维护自己的合法权益。在协商无果的情况下，可以通过法律途径来寻求帮助，并寻求法律援助机构的支持。同时，也可以考虑向其他相关组织寻求协助。