食品咸菜合格证日期自己做是犯法的。

在食品安全领域，合格证是食品生产者对其生产的食品质量符合相关标准和要求的证明。合格证的日期应当真实反映食品的生产日期或检验合格日期，不能随意伪造或篡改。

根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，食品生产者应当对其生产的食品的质量安全负责，确保食品符合法律、法规和食品安全标准的要求。如果食品生产者伪造或篡改合格证日期，将可能构成违反食品安全法的行为，需要承担相应的法律责任。

因此，建议食品生产者严格遵守食品安全法律法规，确保合格证的真实性和准确性。如果消费者发现食品合格证日期存在伪造或篡改的情况，可以向相关监管部门举报，以维护自身的合法权益和食品安全秩序。