山药熏硫是否合法，取决于具体的操作情况和相关法律规定。

1. 若操作符合相关标准和规定：

   • 如果山药熏硫的过程严格遵循了国家相关食品安全标准、农药使用标准以及熏蒸操作规程，且没有造成食品污染或超过规定的残留限量，那么这种操作是合法的。
   • 在此情况下，熏硫可能作为一种保鲜或防腐手段，被允许在特定条件下使用。

2. 若操作违反相关标准和规定：

   • 如果山药熏硫的过程中违反了国家相关食品安全标准、农药使用标准或熏蒸操作规程，如过量使用硫磺、熏蒸时间不当或未按规定进行残留检测等，那么这种操作是违法的。
   • 违反规定可能导致食品污染、残留超标，进而对人体健康造成潜在危害，因此会受到法律的制裁。

3. 法律依据：

   • 具体的法律依据可能包括《中华人民共和国食品安全法》、《农药管理条例》以及相关的食品安全标准和熏蒸操作规程等。
   • 这些法律法规和标准明确规定了食品生产、加工、销售过程中的安全要求，以及农药使用和熏蒸操作的具体规范。

4. 建议与注意事项：

   • 对于山药熏硫等食品处理操作，应严格遵守国家相关法律法规和标准，确保食品的安全和质量。
   • 消费者在购买山药等食品时，应关注产品的来源、质量认证和检测报告等信息，以确保购买到符合安全标准的食品。
   • 如遇食品安全问题或疑虑，可及时向相关部门举报或咨询专业律师以维护自身权益。

综上所述，山药熏硫是否合法取决于具体的操作情况和相关法律规定。在符合相关标准和规定的前提下，熏硫可能作为一种合法的保鲜或防腐手段；但如违反规定，则属于违法行为。