开店用潲水油的行为是违法的，但具体的罚款金额并非固定，而是会根据不同地区的法律法规以及违规情节的严重程度有所差异。

以长沙县为例，根据《长沙市餐厨垃圾管理办法》的相关规定，餐饮门店必须及时将餐厨垃圾按照市城市管理行政管理部门约定的时间和地点，交由取得许可的餐厨垃圾收集运输单位收运，做到日产日清。任何门店及个人严禁私自回收、加工潲水油，也不得私自转卖或用于饲养动物。违反这一规定的，行政执法局将责令其改正违法行为，并对其处以罚款的行政处罚。然而，具体的罚款数额并未在提供的参考信息中明确给出。

再以蒲江县为例，根据《成都市餐厨垃圾管理办法》的规定，未取得餐厨垃圾经营性收运、处理服务许可的单位，不得从事餐厨垃圾经营性收运、处理活动。违反这一规定的，执法部门将对其作出罚款的行政处罚，具体罚款金额为10000元。

因此，开店用潲水油的罚款金额需要根据当地的法律法规以及违规情节来确定。为了避免不必要的法律风险和罚款，建议餐饮门店严格遵守相关法律法规，将餐厨垃圾交由取得许可的餐厨垃圾收集运输单位收运，并确保做到日产日清。同时，也建议相关部门加强监管和宣传，提高公众对餐厨垃圾管理的认识和重视程度。