首先，这是一起非常严重的犯罪事件，必须立即报警并由警方进行调查处理。在确保老人得到及时医疗救治的同时，我们也应该从法律角度考虑如何维护老人的合法权益。

1. 刑事责任：

   • 捅人者明显涉嫌故意伤害罪，甚至可能构成故意杀人罪（未遂），具体罪名和量刑需根据伤情鉴定和案件事实由法院最终判定。
   • 警方会介入调查，收集证据，抓捕嫌疑人，并依法进行刑事诉讼。

2. 民事赔偿：

   • 老人或老人的法定代理人（如子女、监护人等）有权向捅人者提起民事诉讼，要求赔偿医疗费、护理费、营养费、住院伙食补助费、交通费、精神损害抚慰金等合理费用。
   • 赔偿的具体数额需根据老人的实际损失、伤情程度、治疗情况、年龄、收入状况等因素综合计算。
   • 如果捅人者无力赔偿或拒绝赔偿，可以通过法律程序申请强制执行其财产，或者在其刑事责任判决中一并要求赔偿。

3. 敬老院的责任：

   • 还需要考虑敬老院是否存在管理疏忽或安全漏洞，导致老人受到伤害。
   • 如果敬老院有过错，如未采取必要的安全措施、未及时发现并制止伤害行为等，老人或老人的法定代理人也有权向敬老院提出赔偿要求。
   • 敬老院的赔偿责任需根据其具体过错程度和法律规定来确定。

4. 法律程序：

   • 在处理此类案件时，建议寻求专业律师的帮助，以确保合法权益得到充分维护。
   • 律师可以协助收集证据、起草法律文件、代理诉讼等，为老人提供全方位的法律支持。

请您放心，作为拥有多领域法律实务经验的律师，我会全程为您提供专业的法律咨询和帮助。如果您有任何疑问或需要进一步的法律建议，请随时告诉我。