饭店加工蛤蟆汤是否违法，主要取决于所使用的蛤蟆种类以及加工方式是否符合相关法律法规。

1. 蛤蟆种类：

   • 如果饭店使用的是国家保护的野生动物，如某些珍稀或濒危的蛤蟆种类，那么加工这类蛤蟆汤是违法的。因为根据我国野生动物保护法的相关规定，非法猎捕、杀害、收购、运输、出售野生动物及其制品都是违法的。
   • 如果饭店使用的是人工养殖的、非保护种类的蛤蟆，并且来源合法，那么加工蛤蟆汤本身通常不违法。但需要注意的是，即使是人工养殖的蛤蟆，也必须确保其来源的合法性，以及加工过程中符合食品安全和卫生标准。

2. 加工方式：

   • 饭店在加工蛤蟆汤时，必须确保加工过程符合食品安全法律法规的要求，包括食材的清洗、烹饪温度、时间等，以防止食物中毒或其他食品安全问题的发生。
   • 如果加工过程中使用了非法添加剂或违反了食品安全标准，那么即使蛤蟆本身不违法，加工出来的蛤蟆汤也可能因为不符合食品安全要求而被视为违法。

综上所述，饭店加工蛤蟆汤是否违法，需要综合考虑蛤蟆的种类、来源以及加工方式等多个因素。如果饭店想要避免法律风险，建议在使用蛤蟆等食材前，仔细了解相关法律法规和食品安全标准，并确保所有食材的来源合法、加工过程符合规定。如有任何疑问或需要进一步的法律咨询，请直接向我提问。