关于“桶装水不合格客户不付钱会怎么样”这个问题，我们可以从法律和商业两个角度来分析。
首先，从法律角度来看：
合同违约：如果商家和客户之间签订了购买桶装水的合同，并且合同中明确规定了水质标准以及付款方式，那么当桶装水不合格时，客户有权拒绝付款，因为这构成了商家的违约。此时，商家应当承担相应的违约责任，包括但不限于退还已付款项、赔偿损失等。
产品质量法：根据《中华人民共和国产品质量法》，如果桶装水的质量不符合国家强制性标准或者双方约定的标准，那么商家应当负责修理、更换、退货或者赔偿损失。客户在这种情况下不付钱，可以视为是对商家产品质量问题的一种合理抗辩。
其次，从商业角度来看：
商业信誉：桶装水不合格不仅会影响客户的满意度，还可能对商家的商业信誉造成负面影响。如果商家频繁出现产品质量问题，那么客户可能会选择终止合作，转而寻找其他可靠的供应商。
长期合作关系：在商业合作中，诚信和品质是建立长期合作关系的基础。桶装水不合格且客户不付钱的情况如果处理不当，可能会破坏双方之间的信任，从而影响未来的合作机会。
综上所述，当桶装水不合格时，客户不付钱在法律上是有一定依据的。商家应当积极与客户沟通，了解具体问题所在，并尽快采取补救措施，如更换合格产品、退还款项或赔偿损失等。同时，商家也应当加强产品质量管理，确保产品符合相关标准和客户的期望，以维护自身的商业信誉和长期合作关系。如果你在这方面有进一步的法律问题或需要更详细的建议，可以直接向我咨询。