关于“猪肉抽检不合格谁的责任”这个问题，我们可以从以下几个角度来分析：
销售者的责任：
- 如果销售者销售了不合格的猪肉，根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，销售者将承担法律责任。具体来说，销售者应当履行进货查验义务，确保所销售的猪肉符合食品安全标准。如果销售者未能履行这一义务，导致销售了不合格的猪肉，那么销售者将面临没收违法所得、违法生产经营的食品以及罚款等行政处罚。
- 在你提供的案例中，高碑店市红磊鲜肉店因销售水分不合格的带皮鲜猪肉，虽然最终因履行了进货查验义务并如实说明进货来源而被免予处罚，但这一案例仍然说明了销售者在销售不合格猪肉时可能承担的责任。
生产者的责任：
- 生产者作为猪肉的生产源头，对猪肉的质量负有直接责任。如果生产者生产的猪肉不符合食品安全标准，那么生产者也将面临法律责任。这包括但不限于罚款、吊销许可证等行政处罚，甚至可能构成犯罪，需要承担刑事责任。
监管部门的责任：
- 监管部门负责食品安全的市场监督和管理。如果监管部门在抽检过程中发现猪肉不合格，应当及时采取措施，防止不合格猪肉流入市场。同时，监管部门还应当对销售者和生产者进行监管，确保其遵守食品安全法律法规。如果监管部门未能履行其监管职责，导致不合格猪肉流入市场，那么监管部门也可能承担一定的责任。
综上所述，猪肉抽检不合格的责任可能涉及销售者、生产者和监管部门。具体责任归属需要根据实际情况来判断。如果你在这方面有具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。