三个人开店，其中两个人撤资后，剩下一个人可以继续开店，但需要按照法律规定与撤资的合伙人进行结算。针对这一问题，我们可以从以下几个方面进行分析：

一. 合伙人的退伙与结算

1. 退伙的法律规定：根据《中华人民共和国合伙企业法》第五十一条，合伙人退伙时，其他合伙人应当与该退伙人按照退伙时的合伙企业财产状况进行结算，退还退伙人的财产份额。这意味着，当两个人撤资时，你需要与他们按照当前的财产状况进行结算，并退还他们应有的财产份额。
2. 赔偿责任：如果撤资的合伙人对合伙企业造成了损失，根据同一法条，你还需要相应扣减他们应当赔偿的数额。

二. 合伙企业的继续运营

1. 剩余合伙人的权利：在两个人撤资后，作为剩下的合伙人，你仍然有权继续运营这家店铺，前提是你已经按照法律规定与撤资的合伙人完成了结算。
2. 企业形式的变更：如果原本是以合伙企业形式运营的，且合伙协议中没有特别约定，那么在两个合伙人撤资后，你可能需要考虑将企业形式变更为个体工商户或其他适合的形式，以便继续运营。

三. 债务承担

1. 无限连带责任：根据《中华人民共和国合伙企业法》第五十三条，退伙人对基于其退伙前的原因发生的合伙企业债务，承担无限连带责任。这意味着，即使两个合伙人已经撤资，但如果他们在撤资前产生的债务尚未清偿，他们仍然需要承担无限连带责任。而作为剩下的合伙人，你也需要对这些债务负责。

综上所述，三个人开店其中两个人撤资后，剩下一个人是可以继续开店的，但前提是必须按照法律规定与撤资的合伙人进行结算，并处理好相关的债务问题。如有进一步需要，您可以继续咨询我。