在三人合伙开店的过程中，如果其中一人希望退股，这确实是一个需要细致处理的问题，它涉及到法律、财务以及合伙企业内部关系的调整。以下是我为您详细梳理的处理步骤和建议：

一、依据合伙协议处理

首先，您需要查看合伙协议中是否有关于退股的具体约定。合伙协议是合伙企业运营的基础，它通常会明确退股的条件（比如是否需要达到一定的盈利要求）、退股的程序（比如是否需要提前书面通知其他合伙人，是否需要合伙人会议表决通过）以及财产结算的方法。如果协议中有明确规定，那么您必须严格按照这些规定来执行。

二、协商退股事宜

如果合伙协议中没有相关约定，或者退股的情况与协议中的规定不符，那么想退股的合伙人就需要与其他合伙人进行充分的沟通，共同商讨退股的具体事项。这包括退股的时间、方式（比如是股份转让给其他合伙人，还是转让给外部第三人，或者是由合伙企业回购）、价格以及退股后的经营安排等。在协商过程中，大家应该保持平等和开放的态度，尽量达成共识。

三、考虑法定退伙情形

除了合伙协议的约定和协商外，还需要考虑是否存在法定退伙的情形。比如，如果合伙人出现死亡、丧失偿债能力或者法人资格丧失等情况，那么他们就会自然退伙，此时需要按照法律规定进行财产清算。另外，如果合伙人严重违反合伙协议或者损害了企业的利益，经过其他合伙人一致同意，也可以将其除名，并依法清算财产。

四、进行财务清算

无论采用哪种退股方式，都需要对合伙企业的资产、负债和利润进行全面的清查和核算。这是确保退股过程公正、透明的重要步骤。通过财务清算，可以确定退股合伙人应得的财产份额，避免后续出现纠纷。

五、签订退股协议

在财务清算完成后，需要签订一份详细的退股协议。这份协议应该明确列明退股的金额、时间、财产分割方式、债务承担等关键条款。所有合伙人都需要在协议上签字确认，以确保其法律效力。

六、办理相关手续

退股完成后，还需要及时办理工商登记变更手续。这是确保企业信息与实际相符的重要步骤，也是避免后续法律风险的关键。

七、纠纷处理

如果在退股过程中出现争议或者纠纷，应该优先考虑通过协商或者调解的方式来解决。这可以降低成本和时间消耗，同时也有助于维护合伙人之间的关系。如果协商或者调解无果，那么可以通过仲裁或者诉讼的途径来维护自身的权益。

综上所述，处理三人合伙开店中的退股事宜需要严格遵循合伙协议和法律规定，确保过程的合法性、公正性和透明度。通过协商、清算、签订协议以及办理相关手续等步骤，可以平稳有序地完成退股流程，保障各方的合法权益。