当三个人合伙做生意，其中一个人想要撤股时，这确实是一个需要谨慎处理的问题。以下是一些建议来帮助你们应对这种情况：

一、明确撤股意愿与原因

首先，与想要撤股的合伙人进行坦诚的沟通，了解其撤股的具体意愿和原因。这有助于你们更好地理解对方的立场，并为后续的协商打下基础。

二、查阅合伙协议

1. 查看合伙协议：合伙协议是合伙人之间权利与义务的重要约定。查阅合伙协议中关于撤股、股权转让、退伙等条款，明确各方在撤股过程中的权利与义务。
2. 评估撤股影响：根据合伙协议的规定，评估撤股对合伙企业运营、财务状况以及剩余合伙人之间关系的影响。

三、协商撤股方案

1. 确定撤股价格：如果合伙协议中有明确规定撤股价格或计算方式，则按照协议执行。如果没有明确规定，则需要与撤股合伙人协商确定一个合理的价格。这通常需要考虑合伙企业的资产状况、盈利能力以及市场前景等因素。
2. 股权转让：如果撤股合伙人希望将其股权转让给其他合伙人或外部投资者，需要明确股权转让的条件、程序以及价格等细节。
3. 退伙安排：如果撤股合伙人选择退伙，需要明确退伙的时间、方式以及退伙后的财务结算等事宜。

四、签订书面协议

在协商达成一致后，务必签订书面协议来明确各方的权利与义务。这份协议应该详细记录撤股的具体条件、价格、支付方式、时间节点以及可能涉及的违约责任等。

五、办理相关手续

1. 变更工商登记：根据撤股方案，及时向工商行政管理部门办理合伙企业的变更登记手续，确保合伙企业的合法运营。
2. 财务结算：按照撤股方案进行财务结算，确保撤股合伙人的权益得到妥善保障。

六、关注后续运营

撤股后，剩余合伙人需要密切关注合伙企业的运营状况，及时调整经营策略，确保合伙企业的稳定发展。

七、寻求专业帮助

在处理撤股事宜时，如果遇到困难或争议，可以考虑寻求律师或会计师等专业人士的帮助，以确保处理过程的合法性和公正性。

综上所述，处理三个人合伙中一个人撤股的问题需要谨慎而细致。通过明确撤股意愿与原因、查阅合伙协议、协商撤股方案、签订书面协议、办理相关手续以及关注后续运营等步骤，可以确保撤股过程的顺利进行，并维护合伙企业的稳定发展。