职工食堂刷油是否违法，主要取决于刷油的具体行为、目的以及后果。一般来说，如果食堂刷油是为了正常的清洁、保养或防止食品粘连等合法目的，并且没有造成食品安全问题或侵犯他人权益，那么这种行为通常不构成违法。然而，如果刷油行为存在以下情形，则可能涉及违法：

1. 使用非食品级油料：如果食堂使用的是非食品级油料，如工业用油或劣质油，这些油料可能含有对人体有害的物质，使用在食品或食品加工设备上可能构成食品安全违法行为。

2. 污染食品：如果刷油过程中油料不慎污染了食品，或者油料本身存在安全隐患，导致消费者食用后出现健康问题，那么食堂可能因此承担食品安全责任。

3. 欺诈消费者：如果食堂以次充好，用刷油掩盖食品质量问题或误导消费者，那么这种行为可能构成欺诈，违反消费者权益保护法。

4. 违反食品安全管理规定：食堂作为食品经营者，有义务遵守食品安全管理规定。如果刷油行为违反了这些规定，如未按照规定的流程操作、未使用符合标准的油料等，那么也可能构成违法。

因此，职工食堂在刷油时需要确保使用合格的油料、遵守食品安全管理规定、不污染食品、不欺诈消费者。如果有任何疑问或需要进一步的法律指导，请直接向我咨询。