结论：食堂用工是否合法需结合用工主体、用工形式、劳动关系认定及是否遵守劳动法规综合判断。结合新闻背景中“河南学生深夜食堂”的案例，若食堂用工符合劳动法规定（如签订劳动合同、缴纳社保、保障劳动权益等），则合法；反之则可能违法。以下从多角度展开分析：

一、食堂用工合法性的核心判断标准

1. 用工主体资格
   根据《劳动合同法》第2条，用人单位需为“中华人民共和国境内的企业、个体经济组织、民办非企业单位等组织”。若食堂为学校自营（如公立学校食堂），则学校作为事业单位可成为用工主体；若为外包给餐饮公司，则餐饮公司需具备营业执照及餐饮服务许可证。
   新闻背景关联：若“深夜食堂”为个体摊贩（如老板个人经营），则其用工可能因主体不适格而违法，除非老板注册为个体工商户并依法用工。

2. 劳动关系认定
   根据《关于确立劳动关系有关事项的通知》（劳社部发〔2005〕12号），劳动关系需同时满足：

   • 用人单位和劳动者符合法律、法规规定的主体资格；
     
   • 劳动者受用人单位管理，从事用人单位安排的有报酬劳动；
     
   • 劳动者提供的劳动是用人单位业务的组成部分。
     新闻背景关联：若食堂员工（如炒面摊的帮工）接受老板管理、按工作时间领薪，则可能被认定为劳动关系，需签订劳动合同；若为临时帮忙（如学生兼职），则可能属于劳务关系，不受劳动法调整。

3. 劳动权益保障
   合法用工需满足：

   • 签订书面劳动合同（《劳动合同法》第10条）；
     
   • 缴纳社会保险（《社会保险法》第58条）；
     
   • 保障最低工资、休息休假、劳动安全等权益（《劳动法》第3-48条）。
     新闻背景关联：若食堂员工未签合同、未缴社保或工资低于最低标准，则用工违法。

二、新闻背景中“深夜食堂”用工的合法性分析

1. 若为个体摊贩用工

   • 违法风险：个体摊贩未注册为个体工商户或公司，不具备用工主体资格；若雇佣员工未签合同、未缴社保，则违反《劳动合同法》及《社会保险法》。
     
   • 合法路径：老板需注册为个体工商户或餐饮公司，依法与员工签订合同、缴纳社保。

2. 若为学校自营或外包食堂用工

   • 合法条件：需满足主体资格、劳动关系认定及劳动权益保障要求。例如，学校食堂员工需签订事业单位聘用合同（公立学校）或劳动合同（外包公司），并缴纳社保。
     
   • 违法风险：若外包公司未缴社保、拖欠工资，则学校可能因选任不当承担连带责任（《民法典》第1193条）。

三、食堂用工违法的法律后果

1. 行政责任

   • 劳动行政部门可责令限期改正（《劳动合同法》第92条），逾期不改正的处以罚款（如未签合同处每人每月500-1000元罚款）。
     
   • 未缴社保的，由社保征收机构责令补缴，并加收滞纳金（《社会保险法》第86条）。

2. 民事责任

   • 劳动者可主张未签合同的双倍工资（《劳动合同法》第82条）、经济补偿金（《劳动合同法》第46条）等。
     
   • 若发生工伤，未缴社保的用人单位需承担全部工伤赔偿（《工伤保险条例》第62条）。

3. 刑事责任

   • 拒不支付劳动报酬罪：以转移财产、逃匿等方法逃避支付劳动者的劳动报酬，数额较大，经政府有关部门责令支付仍不支付的，处三年以下有期徒刑或拘役（《刑法》第276条之一）。

四、对食堂经营者的法律建议

1. 合规用工三步走

   • 注册主体：个体工商户需办理营业执照及食品经营许可证；公司需办理营业执照、食品经营许可证及社保登记。
     
   • 签订合同：与员工签订书面劳动合同，明确工作内容、工资、工时等条款。
     
   • 缴纳社保：自用工之日起30日内为员工办理社保登记。

2. 特殊用工形式注意

   • 非全日制用工：每日不超过4小时、每周不超过24小时，可口头约定合同，无需缴社保（但需缴工伤险）。
     
   • 劳务派遣：需选择有资质的劳务派遣单位，避免“假外包、真派遣”违法风险。

3. 新闻背景启示

   • “深夜食堂”老板若想扩大经营或雇佣员工，需从“个体经营”转型为“合法用工主体”，避免因用工违法导致行政处罚或民事赔偿。

总结：食堂用工合法性需以主体资格、劳动关系认定及劳动权益保障为核心判断。新闻背景中“深夜食堂”若为个体摊贩用工，存在违法风险；若为学校或餐饮公司合法用工，则需严格遵守劳动法规。经营者可通过注册主体、签合同、缴社保等路径实现合规用工。如有具体用工问题，可直接向我咨询。