面对有人偷东西却不承认的情况，首先要做的是收集相关证据。这些证据可以包括监控录像，它能清晰记录盗窃过程；现场遗留的物品，可能带有嫌疑人的线索；还有证人证言，可从旁佐证盗窃行为。如果手头已有确凿充分的证据，即便对方不承认，也能依据这些证据来认定盗窃事实。

在认定盗窃罪时，通常需要证明嫌疑人有非法占有的目的，并且确实实施了窃取行为。如果目前证据不足，可以尝试进一步收集补充证据，比如查看案发地点周边的其他监控录像，或者询问周边群众是否看到了可疑情况。

一旦盗窃行为被认定，量刑会根据盗窃财物的价值来决定。一般来说，如果盗窃的公私财物数额较大，或者存在多次盗窃、入户盗窃、携带凶器盗窃、扒窃的情形，那么嫌疑人可能会被处三年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处或者单处罚金。

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