如果别人偷东西却不承认，而你亲眼看到了这一行为，你可以按照以下步骤来处理：

首先，明确结论：你需要通过收集证据、报警并配合公安机关调查来维护自己的权益。

接下来，详细分析：

1. 收集证据：

   • 仔细检查被盗现场，看是否有遗留的物品、指纹、脚印等线索。
   • 查看周边的监控录像，若有监控覆盖，可向相关部门申请调取监控资料，以获取盗窃行为发生的过程和嫌疑人的相关信息。
   • 作为目击证人，详细记录你所看到的情况，包括时间、地点、嫌疑人的特征、盗窃行为的具体过程等，以便后续提供证人证言。

2. 报警并配合调查：

   • 及时向公安机关报案，说明情况并提供你所收集到的证据。
   • 配合公安机关的调查工作，包括提供证言、指认嫌疑人等。
   • 公安机关会依据证据和法律规定来判断是否构成盗窃犯罪，即使嫌疑人不承认，也不影响其侦查工作的进行。

3. 保持冷静和理智：

   • 在整个过程中，保持冷静和理智，不要因为情绪激动而做出过激行为。
   • 积极配合公安机关的工作，提供所有可能的线索和信息，以促使案件能够得到公正的处理。

法律依据：

• 根据我国刑法的相关规定，盗窃公私财物，数额较大的，或者多次盗窃、入户盗窃、携带凶器盗窃、扒窃的，都构成盗窃罪。
• 证据是认定案件事实的依据，包括物证、书证、证人证言、被害人陈述、犯罪嫌疑人、被告人供述和辩解、鉴定意见、勘验、检查、辨认、侦查实验等笔录、视听资料、电子数据等。

最后，给出建议： 如果你在整个过程中遇到任何法律问题或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。我作为专业律师，会为你提供详细的法律解答和建议。