员工一定要缴纳社保，这是法律规定的。无论是用人单位还是劳动者，都不能通过约定或者自愿放弃的方式来规避缴纳社保的责任。下面我为您详细解释一下：

首先，根据《中华人民共和国社会保险法》和《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位和劳动者应当依法参加社会保险，缴纳社会保险费。这是用人单位的法定义务，也是劳动者的合法权益。社会保险包括养老保险、医疗保险、失业保险等，它们为劳动者提供了基本的生活保障和福利。

其次，有些员工可能会提出自愿放弃社保，希望将社保费用折现发放给自己。然而，这种做法是不合法的。即使员工与用人单位签订了所谓的“自愿不缴纳社保”的协议，这份协议也是不具有法律效力的。因为参加并缴纳社会保险是法定义务，不能通过私下约定来变更或放弃。

再者，对于试用期员工，用人单位也需要为其缴纳社保。根据《社会保险法》的规定，用人单位应当自用工之日起三十日内为其职工向社会保险经办机构申请办理社会保险登记。这意味着，即使是在试用期，员工也有权享受社会保险的保障。

最后，有些公司可能会以未签劳动合同为由，拒绝为员工缴纳社保。这种做法同样是不正确的。用人单位应当自用工之日起一个月内与劳动者订立劳动合同，并依法缴纳社保费。即使没有签订劳动合同，只要存在劳动关系，用人单位就应该为员工缴纳社会保险。

综上所述，员工一定要缴纳社保，这是法律规定的义务和责任。用人单位和劳动者都应该依法参加社会保险，享受社会保险制度带来的各种保障和福利。