当技术员工突然离职，即“说走就走”时，企业可以采取以下措施来应对：
首先，要明确员工离职的正常流程。根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，劳动者提前三十日以书面形式通知用人单位，可以解除劳动合同；在试用期内，则需提前三日通知。因此，企业应与员工明确这一法定流程，并要求员工在离职前按照双方约定办理工作交接。
然而，当员工未经提前通知即擅自离职时，企业可依据劳动合同法的相关规定来处理。具体来说，如果劳动者违反法律规定或劳动合同中的约定解除劳动合同，并因此给用人单位造成损失，那么劳动者应当承担赔偿责任。企业需保留好相关证据材料，以证明劳动者的违法行为与企业的损失之间存在因果关系，并确保损失具有合理性、明确性。
为了预防类似情况再次发生，企业还可以采取以下措施：
加强员工管理：与员工签订劳动合同时，应明确离职的相关条款和违约责任，以增强员工的法律意识。
建立离职预警机制：通过定期与员工沟通、关注员工工作动态等方式，及时发现并解决员工可能存在的离职倾向。
完善内部管理制度：建立健全的内部管理制度，包括员工离职流程、工作交接制度、保密协议等，以确保企业在员工离职时能够有序地进行处理。
综上所述，面对技术员工突然离职的情况，企业应依据相关法律法规进行处理，并采取相应措施预防类似情况再次发生。同时，企业也应加强内部管理，确保员工离职流程的顺畅进行。