饭店套餐不开发票是不合法的。根据《中华人民共和国发票管理办法》第十九条明确规定，销售商品、提供服务以及从事其他经营活动的单位和个人，在对外发生经营业务收取款项时，收款方应向付款方开具发票。饭店作为提供餐饮服务的经营主体，在顾客消费并支付款项后，有义务为顾客开具相应的发票。

不开发票对消费者和饭店都有不良影响。对于消费者来说，发票是维权的重要凭证，若消费者在就餐后出现食品安全问题或其他纠纷，发票将成为证明消费事实的关键证据。没有发票，消费者的权益保护将面临极大困难，可能因无法证明消费关系而失去维权的基础，导致经济损失无法得到补偿。对于饭店来说，税务部门以发票作为计税的重要依据，不开发票可能涉嫌隐瞒收入、偷逃税款，这将严重违反税收法规。一旦被税务机关查实，饭店将面临补缴税款、加收滞纳金，并处以不缴或少缴税款的百分之五十以上五倍以下的罚款等严厉处罚。长期不开发票还可能影响饭店的信誉和口碑，进而影响其正常经营。

因此，消费者在就餐时应主动向饭店索要发票，这是维护自身合法权益的重要步骤。如果饭店拒绝开具发票，消费者可以首先与饭店进行协商，明确告知其开具发票的义务，并要求对方立即开具。如果协商无果，消费者可以拨打12366纳税服务热线或向当地税务机关进行举报。税务部门将会依法进行调查处理，并对拒不开具发票的饭店进行相应的处罚。

总之，饭店套餐不开发票是不合法的，消费者应依法维护自己的权益，同时也应支持税收工作，共同维护良好的税收秩序和市场环境。