饭店在提供餐饮服务并收取款项时，必须依法向消费者开具发票，这是完全合法的，并且是饭店的法定义务。以下是对这一问题的详细解答：

一、法律规定与饭店义务

根据《中华人民共和国发票管理办法》第十九条的明确规定，销售商品、提供服务以及从事其他经营活动的单位和个人，在对外发生经营业务并收取款项时，收款方有义务向付款方开具发票。饭店作为提供餐饮服务的经营主体，自然应当遵守这一法律规定，应消费者要求开具发票。这不仅是饭店的法定义务，也是其诚信经营、保障消费者权益的重要体现。

二、发票对消费者的重要性

发票是消费者消费的有效凭证，对于维护消费者权益具有重要意义。在就餐过程中，如果消费者遇到食品安全问题或其他消费纠纷，发票将成为其维权的重要依据。凭借发票，消费者可以要求饭店承担相应的法律责任，保护自己的合法权益不受侵害。同时，对于需要报销的消费者来说，发票也是必不可少的报销凭证。

三、饭店开发票与税收征管

从税收征管的角度来看，发票是税务机关监控企业经营收入、征收税款的重要依据。饭店按规定开具发票，有助于税务机关准确掌握其经营情况，防止偷逃税款行为的发生，从而保障国家税收收入的稳定。因此，饭店开发票不仅是对消费者负责，也是对国家税收制度负责的表现。

四、遇到饭店不开发票时的应对措施

如果消费者在饭店就餐时遇到商家不开发票的情况，可以采取以下措施来维护自己的合法权益：

1. 与饭店沟通：

   • 明确要求开具发票，并说明需要发票用于报销或其他合法用途。
   • 若遇到拒绝，可向对方解释相关法律法规，强调开具发票是商家的法定义务。

2. 了解并保留证据：

   • 保留消费小票、支付记录（如微信、支付宝支付截图或银行卡刷卡凭证）等证据。
   • 如果可能，保留与饭店的对话记录或就餐照片、视频等，以证明在该饭店就餐但未获发票。

3. 向税务机关投诉：

   • 拨打纳税服务热线12366，按语音提示选择投诉举报选项，详细说明情况。
   • 通过电子税务局网站或手机APP填写投诉信息并提交证据材料。
   • 直接前往当地主管税务机关的办公场所，当面反映问题并提交证据。

4. 考虑法律途径：

   • 如果问题仍无法解决，且认为自己的权益受到了严重损害，可以咨询专业律师并通过法律途径来进一步维护自己的合法权益。

五、预防措施与建议

为避免类似问题再次发生，建议消费者在选择饭店时优先考虑那些有良好信誉和正规经营记录的饭店。此外，也可以在就餐前主动询问饭店是否能提供发票，以减少后续不必要的麻烦。

综上所述，饭店在提供餐饮服务时必须依法开具发票，这不仅是法律规定，也是保障消费者权益和税收征管的重要措施。消费者应当积极索要发票，并在遇到商家拒绝开具发票时采取相应措施来维护自己的合法权益。