关于水果是否需要缴纳增值税，这主要取决于水果的销售和加工情况。以下是对这一问题的详细解答：

一、主要结论

1. 自产水果销售：

   • 农业生产者（包括单位和个人）销售的自产未加工水果，根据《中华人民共和国增值税暂行条例》，通常是免征增值税的。这一政策旨在鼓励农业发展，减轻农民负担。

2. 收购后销售或加工：

   • 如果一般纳税人购进水果后进行销售，需按9%的税率缴纳增值税。若这些水果用于生产或委托加工成13%税率货物，则可以加计扣除1%的进项税额。
   • 小规模纳税人（如个体户）在特定条件下（如月销售额未超过10万元或季度销售额未超过30万元）可以免征增值税。若超过此标准，则需按1%或（在某些时期和政策下）减按1%的征收率缴纳增值税。
   • 经过加工的水果，如水果罐头、果酱等，不再属于初级农产品，而是需要按照相应税率缴纳增值税的商品。

3. 进口水果：

   • 进口水果也需要根据具体的进口税率来缴纳增值税。

二、其他相关税种

除了增值税，开水果店还可能涉及以下税种：

1. 所得税：

   • 个体工商户、个人独资企业或合伙企业需按照经营所得缴纳个人所得税，适用百分之五至百分之三十五的超额累进税率。
   • 若水果店注册为有限责任公司等企业形式，则需缴纳企业所得税，税率为25%。但小型微利企业可以享受税收优惠政策。

2. 城市维护建设税、教育费附加和地方教育附加：

   • 这些税费是基于实际缴纳的增值税税额来计算的，具体税率根据店铺所在地区和政策而定。

三、建议与提醒

1. 咨询当地税务部门：由于税收政策可能因地区和时间而有所变化，建议定期向当地税务局咨询最新的税收政策和规定。
2. 合规纳税：无论水果店的经营情况如何，都需要按时进行税务登记和纳税申报，以避免税务机关的处罚。
3. 利用税收优惠政策：了解并合理利用税收优惠政策，可以降低税负，提高经营效益。

综上所述，水果是否需要缴纳增值税取决于具体的销售和加工情况。经营者应了解并遵守相关税收法规，确保合法经营并合理利用税收优惠政策。