关于村里瞒着子女签订赡养协议，并且协议规定每年给老人3000元这一情况，是否违法，需要从多个角度进行分析。

首先，明确结论：

1. 协议本身不一定违法：赡养协议是赡养人与被赡养人之间就赡养问题达成的协议，其合法性主要取决于协议内容是否违反法律法规的强制性规定，以及是否涉及欺诈、胁迫等非法手段。如果协议内容合法，且双方自愿签订，那么该协议就是合法的。

2. 瞒着子女签订可能存在问题：虽然协议本身可能合法，但如果村里瞒着子女签订协议，就可能涉及对子女知情权和参与权的侵犯。子女作为被赡养人的近亲属，有权了解并参与赡养事宜的决策。

接下来，详细分析：

1. 协议内容的合法性：

   • 赡养协议应明确赡养人的义务，包括经济上的供养、生活上的照料和精神上的慰藉等。
   • 协议中规定的每年给老人3000元，如果这是双方自愿达成的，且不低于当地最低生活保障标准，那么从经济供养的角度来看，是合法的。

2. 签订过程的合法性：

   • 协议的签订应遵循自愿、平等、协商一致的原则。
   • 如果村里瞒着子女签订协议，且子女对协议内容有异议，那么协议的签订过程就可能存在问题。子女可以主张自己的知情权和参与权被侵犯，要求重新协商或撤销协议。

3. 可能的法律后果：

   • 如果协议内容合法，但签订过程存在问题，子女可以向法院提起诉讼，要求确认协议无效或撤销协议。
   • 如果协议内容违法，如违反了法律法规的强制性规定，那么该协议自始无效，无需履行。

最后，给出建议：

• 子女应积极参与赡养事宜的决策，了解自己的权利和义务。
• 如果对协议内容有异议，应及时与村里或相关机构沟通，寻求解决方案。
• 如有必要，可以寻求专业律师的帮助，维护自己的合法权益。

综上所述，村里瞒着子女签订赡养协议并不一定违法，但可能涉及对子女知情权和参与权的侵犯。子女应积极参与赡养事宜的决策，并在必要时寻求法律帮助。