面对饭店拖欠工资且未签订劳动合同的情况，你可以通过以下步骤来维护自己的合法权益：
收集证据
- 工作凭证：如工作证、工作服、考勤记录（打卡记录、排班表）等，这些都能证明你与饭店之间存在劳动关系。
- 工资支付凭证：银行工资流水、微信/支付宝转账记录、工资条或老板手写的工资支付情况说明，这些能证明饭店是否按时支付了工资。
- 工作交流记录：与老板或同事关于工作安排、工资事宜的聊天记录、短信、电子邮件，这些也能作为辅助证据。
- 证人证言：如果其他员工也了解你的情况，他们的证言也能为你的维权提供帮助。
与老板协商
- 在掌握一定证据后，你可以尝试与老板进行友好协商，指出工资拖欠的问题，并明确要求支付拖欠的工资。
- 协商过程中，你可以录音或保留聊天记录，以备后续可能的证据使用。
向劳动监察部门投诉
- 若协商无果，你可以携带相关证据材料向当地劳动监察部门投诉。
- 劳动监察部门有权对用人单位的工资支付情况进行监督检查，并责令其限期支付拖欠的工资。如果饭店逾期不支付，还可能面临罚款等行政处罚。
申请劳动仲裁
- 若劳动监察部门的处理未能解决问题，你可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
- 准备仲裁材料时，包括仲裁申请书、身份证明、相关证据材料及清单。
- 仲裁委员会在审理后会作出裁决，如果饭店未签订劳动合同，你还可以要求支付双倍工资差额。具体来说，根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
向法院申请支付令或提起诉讼
- 若对仲裁结果不满意或饭店拒不执行仲裁裁决，你可以在规定期限内向法院申请支付令或直接提起诉讼。
- 法院会依据法律和事实进行审理，并作出判决。一旦判决生效，你可以申请强制执行，确保自己的权益得到实现。
要求赔偿
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十五条，如果饭店逾期不支付劳动报酬，你有权要求饭店按应付金额百分之五十以上百分之一百以下的标准加付赔偿金。
特别提醒：
- 在整个维权过程中，保持冷静和理性至关重要。遵循法律程序，避免采取过激行为，以免对自己的权益造成不必要的损害。
- 劳动者在入职时应尽量与用人单位签订书面劳动合同，以明确双方的权利和义务，避免后续纠纷。如果饭店拒绝签订合同，你可以保留相关证据，并在维权时作为有力支持。
示例说明：
假设你在某饭店工作了三个月，但饭店一直未与你签订劳动合同，并且拖欠了你两个月的工资。你可以按照上述步骤，先收集工作证、考勤记录、工资支付记录等证据，然后与老板协商要求支付工资。如果协商无果，你可以向劳动监察部门投诉，并申请劳动仲裁。在仲裁过程中，你可以要求饭店支付拖欠的工资以及未签订劳动合同的双倍工资差额。如果仲裁结果仍不满意，你可以向法院提起诉讼，并要求饭店加付赔偿金。
希望这些建议能帮助你有效维护自己的合法权益。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。