针对您提出的“持水果刀未伤人怎么定罪”的问题，这确实是一个涉及法律判断的复杂情况，需要依据具体情形来综合判断。以下是我为您详细梳理的可能情况及对应的法律后果：

一、可能构成非法携带危险物品危及公共安全罪

1. 法律依据： 根据《中华人民共和国刑法》第一百三十条，非法携带枪支、弹药、管制刀具或者爆炸性、易燃性、放射性、毒害性、腐蚀性物品，进入公共场所或者公共交通工具，危及公共安全，情节严重的，构成此罪。

2. 认定要点：

   • 水果刀若属于管制刀具范畴（这通常取决于刀具的长度、形状等特征，具体需参照相关法律法规或地方性规定）。
   • 携带行为发生在公共场所（如商场、车站、学校等）或公共交通工具（如公交车、地铁、火车等）上。
   • 行为危及了公共安全，且情节严重，如携带的刀具数量多、在人员密集场所携带、行为人表现出攻击性等。

3. 处罚： 若构成此罪，将处三年以下有期徒刑、拘役或者管制。

二、可能构成寻衅滋事罪

1. 法律依据： 根据《中华人民共和国刑法》第二百九十三条，有寻衅滋事行为之一，破坏社会秩序的，构成寻衅滋事罪。其中，若持刀实施了追逐、拦截、辱骂、恐吓他人等行为，且情节恶劣，即使未伤人，也可能构成此罪。

2. 认定要点：

   • 行为人需具有寻求刺激、发泄情绪等无事生非的故意心态。
   • 持刀实施了上述列举的行为之一，且达到情节恶劣程度，如造成他人心理极度恐惧、影响他人正常生活或工作等。

3. 处罚： 若构成此罪，将处五年以下有期徒刑、拘役或者管制；若纠集他人多次实施前款行为，严重破坏社会秩序的，将处五年以上十年以下有期徒刑，可以并处罚金。

三、可能构成故意伤害罪（未遂）或其他犯罪的预备或未遂

1. 故意伤害罪（未遂）：

   • 如果行为人持刀是为了实施伤害行为，但由于某些原因（如被旁人制止、被害人躲避及时等）未能造成伤害，那么根据行为人的主观意图和具体情节，可能会以故意伤害罪（未遂）来论处。
   • 对于未遂犯，通常会依照既遂犯从轻或者减轻处罚。

2. 其他犯罪的预备或未遂：

   • 如果持刀是为了进行抢劫、绑架等其他犯罪活动，虽未实际实施或造成伤害，但仍可能依据那些犯罪的相关法律规定进行定罪和量刑。

四、可能不构成犯罪，但违反治安管理处罚法

如果持刀行为既不符合上述犯罪构成要件，也可能因违反《中华人民共和国治安管理处罚法》而受到行政处罚。例如，非法携带管制刀具的，可根据该法相关规定处五日以下拘留，并可并处五百元以下罚款；情节较轻的，处警告或者二百元以下罚款。

结论与建议

持刀但未伤人的定罪并非一成不变，而是需要根据行为人的主观意图、客观行为以及造成的后果等多方面因素进行综合判断。在实际案件中，由于法律判断的复杂性和专业性，我建议您咨询专业律师以获取准确的法律意见和帮助。律师能够根据您的具体情况，结合相关法律法规和司法实践，为您提供最合适的法律建议和解决方案。